우리가 먹는 과일 (4)

 

우리가 먹는 과일 (4)

 

과일의 영양

수 분

과일의 수분 함량은 75~90%로 대부분 액포에 존재하고 당, 염, 유기산 수용성 색소 비타민 등이 용해되어 들어 있다. 수분에 용해될 수 없는 물질들은 교질 상태로서 수분에 흩어져 있다.

 

2. 탄수화물

당, 전분, 섬유소 헤미셀룰로스, 펙틴질이 과일에 존재하는 탄수화물이다. 대게 ㅘ일의 당 함량은 과일이 익어감에 따라 증가한다. 참외, 오렌지, 복숭아, 딸기 등이 완전히 익었을 때 단맛이 나는 것은 당의 함량이 증가하기 때문이다. 사과와 바나나 같은 몇 종류의 과일은 익기 전에는 상당량의 전분이 존재하다가 과일이 익어감에 따라 전분은 감소하고 대신 당이 증가하여 단맛을 낸다. 과일의 종류와 익은 저오에 따라 3종류의 펙티질 함량이 다르다. 익은 후에도 단단한 과일은 불용성인 프로토펙틴을 다량 함유하고 있다. 그러나 일반적으로는 과일이 이음에 따라 살이 물러지는데 그것은 펙틴을 분해하는 효소가 작용하기 때문이다.

 

3. 단백질, 지방, 무기질

과일은 그 생명을 유지하는 데 필요한 양만큼의 소량의 단백질을 가지고 있다. 과일 100g은 약 1g 정도의 단백질을 함유하고 있다. 지방 함량도 저다. 그리고 칼슘, 인, 철 등 뮈질 함량도 적다.

 

4. 비타민

대부분의 과일은 비타민B 복합체의 함량이 낮다. 귤, 오렌지, 레몬, 자몽을 포함한 감귤류는 딸기, 대추, 파파야와 함께 비타민 C 함량이 높다. 귤, 살구, 바나나, 망고, 감, 황도 등은 비타민 A의 전구체인 카로틴 함량이 높다.

 

과일의 성분상의 특징

1. 향미성분

(1) 당

과일에는 포도당, 과당, 설탕이 많이 함유되어 있으며 단맛을 느낄 수 있다.

 

(2) 유기산

신맛을 내는 유기산은 피로회복의 효과도 나타내며 산이나 염의 형태로 존재한다. 감귤류는 구연산, 사과나 복숭아는 사과산, 포도는 주석산 등 과일에는 유기산이 많으며 pH 범위는 2.0~4.0이다. 그러나 바나나(pH 4.6)와 수박(pH 6.0)은 높은 pH를 지니고 있다. 타닌 물질의 분포는 식물조직의 부분, 성숙도에 따라 다르며 이는 색과 향미에 크게 영향을 주고 있다. 타닌은 시품의 절단면을 갈변시킬 뿐만 아니라 음식에 수렴성 맛과 떫은맛을 내게 하는 요인이 된다. 차, 커피, 코코아 및 과일 등의 음식에 약한 수렴성 맛을 주는 타닌은 쾌감을 주기도 하나 미숙한 감, 바나나, 밤의 속껍질에서 오는 타닌의 떫은맛은 불쾌감을 준다

 

(3) 풍미성분

과일 특유의 향긋한 풍미는 휘발성 화합물의 복합적인 것으로 주로 유기산의 에스테르가 포함되어 있는 것으로 알려져 있다. 바나나향은 에스테르, 즉 아밀락테이트(amylactate), 아밀로프로피네이트(amylpropionate) 및 아밀부틸네이트(amylbutyrate)가 주로 섞여 있으며, 파인애플향은 메틸부틸네이트(methylbutyrate)이다. 과일의 수증기 증류에 의하여 얻어진 혼합 물질을 정유라고 칭하며, 정유는 과일(오렌지, 레몬)의 외피에 포함되어 있어서 향료 또는 알코올과 함께 섞어 만드는 추출물의 기본 물질로 사용된다. 이러한 기름을 포함하는 과일들은 보통 맛과 향기가 매우 강하다.

과일은 수확후에도 호흡작용을 계속함으로써 세포 내에서의 화학 변화는 곰팡이, 효모 기타의 미생물에 의해 손상을 받을 때 까지 계속된다. 이 수확 후의 생리현상을 일반적으로 추숙이라고 한다. 추숙에 의하여 과일의 방향이나 색의 변화, 과육의 연화 등 여러 가지 변화가 일어나며 이것은 식품의 가치에 영향을 주므로 일부의 과일에 대하여는 중요한 일이다. 과일의 추숙 중 일어나는 다양한 변화는 호흡, 수분 함량, 탄수화물, 유기산류와 pH의 변동이다.

 

호흡작용

과일을 수확할 때쯤이면 호흡률이 저하되나 수확 직후에는 산소흡입과 이산화탄소 생성률이 전환기에 도달할 때까지 증가된다. 그 후에는 감퇴기가 오므로 호흡률이 일정하게 감소된다. 바나나는 푸른 것을 수확하고 누렇게 익으면 전환기에 도달한다. 토마토나 그 밖의 과일도 비슷한 경향을 나타낸다

 

수분 함량

수확 후의 과일은 수분 손실만이 생기므로 저장 중 수분 손실은 고온의 건조한 공기에서는 수분 손실이 빠르다. 추수 후 낮은 온도에서 저장하면 손실이 적다. 껍질이 반지르한 과일은 수분 손실이 적다

 

탄수화물

미숙한 과일은 주로 전분을 포함하며 단맛을 주는 가용성은 적게 포함한다. 그러나 성숙하면 전분은 감소하고 당이 증가한다. 전분이 당으로 전환함에 있어서 저장온도가 영향을 미치는데 저온에서 당으로 전환하는 속도가 더 빠르고 단맛이 더하다

 

유기산

저장 중에 사과, 배의 과육에 있는 유기산은 감소한다. 보통 과일은 당보다도 유기산이 호흡작용에 의해 소비되므로 저장 중 당의 변화는 별로 없으나 산미가 감소하기 때문에 단맛이 커지는 것같이 느껴진다