조리 방법

조리 방법

 

씻기

위생적인 조리의 첫 단계는 씻기로 불순물, 미생물, 기생충 알, 농약 등을 흐르는 물의 압력을 이용하여 충분히 씻어야 한다. 채소나 과일류는 전문 야채 세정제를 사용하면 표면장력이 약해지고 유화력이 작용하여 깨끗이 씻을 수 있다. 어패류는 엷은 농도의 소금물로 씻고 비늘, 지느러미, 내장 등을 제거한 후 물에 씻는 것이 좋으며 자른 후에 씻는 것은 피한다.

 

담그기

담그기는 식품을 상온 이하의 물 또는 그 외의 액체에 넣어서 경계면을 통해 성분 용출, 침투 등의 변화를 일으키게 하는 조리 조작이다.

 

썰 기

1. 썰 기

식품을 자르는 목적은 불필요하 부분의 제거와 먹기 좋은 모양이나 크기로 만들기 위함이며 식품을 자르면 표면적이 넓어져 가열할 때 열전도율이 높아지므로 조리시간이 단축되고 조미액의 침투가 촉진된다

 

2. 갈 기

수분함유량이 적은 건조물을 믹서(mixer)나 그라인더(grinder) 등을 이용하여 작은 입자로 부스러뜨리는 거스로 분쇄함으로써 조직은 세분화되고 소화율을 증대시키며 입안에서의 촉감이나 풍미에 변화를 주게 된다.

 

3. 빻 기

수분이 비교적 많은 부드러운 식품인 삶은 감자, 계란, 두부 등을 갈아서 조직을 파괴시키는 좍이다. 식품조직의 파괴, 식품의 분성, 유동성의 변화, 효소 작용의 촉진을 위해 마쇄한다. 조직의 마쇄로 인해 펙틴질이 유출되어 만들어진 잼이 그 예이다.

 

혼합 ­ 교반 ­ 성형

사용하는 식품의 재료를 균질화하고 가열하거나 냉각시킬 때 열의 전도를 균일하게 하기 위해 사용하는 섞기에는 재료의 혼합이나 블랜더(blender)를 이용한 섞기, 가루의 반죽이 포함된다. 무침이나 조림을 할 때 조미액이 균일하게 침투되도록 하며 시품의 거품내기와 점탄성의 증강을 위한 목적으로 행한다. 성형은 조리의 재료의 모양을 만들거나 다듬는 조작으로 만두를 만들 때처럼 손으로 빚거나 과자나 젤리를 만들 떼처럼 성형 기구를 이용할 수 있다. 만다린(mandarin)과 테린(terrin) 성형기, 무나 당근채 등을 모양내어 길게 뽑아내는 기구 등이 사용된다.

 

압착 ­ 여과

압착에는 짜기, 물배기, 모양으로 누르기, 주먹 쥐기 등이 있다. 여과에는 대상이 고형물일 경우 체로 치는 조작이 있고 액체의 경우는 거르는 조작이 있다. 압착과 거르기의 모걱은 고형물과 액즙의 분리 성형 조직의 분쇄, 맛의 침투(과즙과 멸치 국물의 분리) 등이다.

 

냉각 ­ 냉장

냉각은 식품의 온도를 내리는 조작으로 자연 바람으로 식히는 경우와 냉수, 냉장고 또는 냉동고에 넣어 식히는 경우가 있다. 응고는 졸(sol)을 겔(gel)화 시키는 목적으로 행해지는데, 커스터드나 푸딩처럼 온도를 올려 응고시키는 경우와 젤라틴이나 젤리처럼 온도를 낮추어 응고시키는 경우가 있다.

 

냉동 ­ 해동

냉동은 시품을 저장하는 방법의 하나로 식품을 0도씨 이하로 냉각시키면 식품 내의 수분이 동결하여 냉동 상태가 된다. 이때 생성되는 얼음입자의 크기가 미세하다. 얼음의 결정이 커지면 식품의 세포조직이 파괴되므로 식품의 질이 떨어진다. 따라서 미세한 얼음결정을 이루기 위해서는 –40되 이하에서 급속동결시키는 것이 질감에 적게 영향을 미친다.

해동은 냉동한 식품을 냉동 전의 상태로 만들기 위해 녹이는 조작이다. 냉동제품의 해동은 완만히 하는 것이 좋고 0도시에 가까운 실내에서 천천히 해동하면 표면과 중심부의 온도차이가 적으므로 자연의 수화상태로 되기 쉽다. 따뜻한 실내에서 해동시키거나 해동이 급한 경우에는 뜨거운 물에 넣어 해동 시킬 수 있으나 이것은 유출물(drip)의 발생량이 많고 단백질의 엑기스 물질, 염류, 비타민류 등 수용성 영양성분의 손실이 크므로 영양가나 맛이 모두 떨어진다.

 

 

○ 공기는 동질변색의 이유로 인해 냉장고 안의 음식은 공기밀폐로 인해 몇 달 동안 좋은 질로 유지될 수 있다.

○ 냉장고의 온도는 냉장음식의 질을 유지하는 데 중요한 요소로 냉장고는 0도씨 혹은 그 이하로 되어야 한다.

○ 음식은 조리된 것, 날것, 또는 나중에 사용될 것에 따라 다르게 냉동하거나 준비 또는 포장할 필요가 있다.

○ 음식들은 음식의 질을 보존하기 위해서 빨리 냉동시켜야 한다

○ 많은 양의 음식을 넣기 하루 전에 온도를 영화 18도씨 이하(강)로 유지한다

○ 효과적인 운행을 하기 위해서는 냉동실 공간을 공기가 움직일 수 있는 자리를 제외하고 적어도 75% 채워야한다(냉동 저장물이 적을 때는 식빵 혹은 물, 우유와 같은 것으로 채운다)

 

조리법은 식품의 종류, 배합 등에 따라 그 방법이 다양하지만 일반적으로 시행하는 조리법은 생식조리법과 가열조리법으로 크게 나누며, 가열조리법은 다시 습열조리법과 건열조리법 및 복합조리법으로 나누고 있다.

 

생식조리

식품 그대로의 감촉과 맛을 느끼기 위한 조리방법으로 식품 자체의 조직이 부드러워야 하고 불미성분이 없어야 한다. 식물성 식품으로는 채소나 과일을 주로 쓰고 동물성 식품으로는 신선한 육류, 어류, 패류 등을 이요한다. 생식조리법은 성분의 손실이 적고 식품 본래의 색이나 향의 손실이 적어 식품자체의 풍미를 그대로 살릴 수 있으며 조리가 간단한 이점이 있다. 그러나 자칫 잘못하여 위생적으로 처리하지 못하면 농약이나 병원균의 오염으로 피해를 입을 수 있다. 날 식품에 혼합조미료를 넣어 무침을 할 경우에는 식초나 소금을 첨가하여 어패류의 살을 단단하게 하고, 날 채소는 깨끗하게 세정한 후 탈수시켜 무침을 한다.