가열조리법 ( 건열조리법)

2. 건열조리법

열은 복사에너지와 공기에 의해 옮겨진다 복사에너지의 원천은 가스 불, 뜨거운 석탄, 또는 나무나 숯에서 나온 불로서 고온의 물질에서 저온의 물질로 옮겨진다. 숯불요리는 고온의 숯에서 만들어진 복사에너지가 저온의 음식에 흡수 되는 것이다. 이 조리법에는 액체가 필요 없는 것이 특징이다.

(1) 굽기(roasting)

굽기와 빵 굽기는 조리하는 동안 식품 중의 단백질은 응고되어 수분을 침출시키고 동시에 세포는 열을 받아 익으므로 식품이 연화된다. 또한 지방은 분해되고 당질의 캐러멜화로 풍미를 더해 준다. 물을 사용한 조리법이 아니므로 수용성 영양성분의 유출이 적고 가열로써 분해된 것도 표피 가까이의 조직에 보유된다. 굽기는 보통 오븐 속에서 뜨거운 마른 공기(dry air)가 음식의 주위를 에워싸서 조리하는 것으로 육류의 조리에 주로 사용된다. 불 위의 꼬챙이에 꿰어서 조리하는 것도 이 방법에 해당한다. 굽기는 고기를 덩어리째 사용해야 좋고, 오븐에서 조리할 때는 재료를 담기에 충분히 큰 납작한 쟁반(sheet pan)에 놓는다. 굽기의 조리온도는 처음 210~250도씨에서 시작하여 150~200도씨에서 끝낸다

(2) 빵 굽기(baking)

빵 굽기는 빵과 과자류에 사용되며 굽기보다 많이 사용되는 일반적인 조리 용어이다. 빵 굽기의 경우 선반(rack)을 이용할 때는 140~250도씨, 트레이(tray)를 이용할 경우 170~240도씨에서 굽는다.

(3) 직화 굽기(broiling & grilling)

직화 굽기(broiling)는 복사열로 조리되는 것을 의미한다. 열원을 전기버너 혹은 가스불이며, 요리하는 시간, 온도, 음식과 열과의 거리는 상단 직과 굽기의 결정적인 요소이다. 부드러운 쇠고기, 돼지고기, 생선, 채소에 사용되는 빠르고, 높은 열로 조리하는 방법이다. 덜 익은 스테이크를 만들 때는 170도씨 정도에서 굽고, 반쯤 익은 스테이크를 만들 때는 210도씨, 바짝 익은 고기를 만들 때는 250도씨 정도에서 굽는다. 처음에는 높으 열을 사용하여 고기표면을 시어링(searing)하고, 낮은 온도에서 원하는 정도로 익힌다. 그릴(grilling)은 석탄이나 전기버너 또는 석쇠 위에서 조리되는 방법이다. 조리온도는 그릴 위에서 뜨거운 곳으로 또는 차가운 곳으로 이동함으로써 정해진다.

(4) 볶기(sauteing & stir frying)

볶기(sauteing)란 소량의 지방을 이용해 빠르게 요리하는 기법이다. 볶기를 할 때는 팬을 반드시 달군 후에 재료를 넣고 볶아야 색과 질감과 향이 유지된다. 높은 열에서 조리가 시작되어야 하므로 팬에 음식을 너무 많이 담지 않는 것이 좋다. 원하는 마지막 상태는 표면이 바삭바삭하고 황금 갈색이 나는 것으로서, 조리하고자 하는 물질의 부피가 커서 한 번에 조리하기 어려운 경우에는 표면을 갈색이 나게 한 다음에 오븐에서 나머지 조리를 계속하여 끝내는 것이 바람직하다.

기름은 열의 전달매체로서 작용할 뿐만 아니라 식품이 눌어붙는 것을 방지하며 기름의 풍미가 식품에 부가되어 한층 맛을 좋게 한다. 고온에서 단시간 처리하는 조리법이므로 비타민류의 손실이 적고 지용성 비타민의 이용률을 높여 준다.

(5) 지지기(pan frying)

지지기는 보통 얕은 팬에 적당한 양의 지방과 함께 조리하는 것으로 고기, 생선, 야채 등을 이용한다. 지지기에 이용할 재료는 빵가루나 밀가루로 표면을 덮어야 하며 지지기 전에 칼로 가볍게 두드려 주어 고기의 섬유질을 잘게 끊어주면 더 부드러운 음식을 만들 수 있다. 한 면을 충분히 익힌 후 뒤집어 준다.

(6) 튀기기(deep fat frying)

튀기기는 뜨거운 기름에 음식을 완전히 잠기게 하여 기름을 열의 매개체로 이용하여 가열하는 조리법이다. 이 조리법의 특징은 최소한의 지방을 흡수하고, 과도하게 조리하지 않으므로 수분 손실이 적으며, 튀긴 음식의 색이 황금 갈색을 띠고 음식의 표면이 바삭바삭할 뿐만 아니라 튀김 기름에 의해 맛과 비타민이 감소되지 않는다.

3. 복합조리법

(1) 찜(braising)

찜은 소량의 액체를 첨가하여 다갈색으로 익힌 후 자신의 수분으로 음식을 요리하는 것이다. 완성된 고기는 지지기(pan frying)와 같은 건열조리 방식에 의해 갈색이 되며 이는 음식을 먹음직스럽게 보이게 하고, 음식에 맛을 깊게 한다. 찜은 180~200도씨의 온도에서 조리하며, 덩어리가 큰 고기나 단단하거나 질긴 야채 등에 사용한다. 액체의 비율은 보통 팬(pan)의 ¼ 정도이며 액체 표면 위에 노출된 음식의 표면이 마르지 않도록 자주 국물이나 스톡(stoch)을 조리되는 음식에 끼얹어 준다. 오븐에서의 찜은 열이 그릇의 밑 부분이 아닌, 모든 부분으로 전달되어 균일하게 조리되고 음식이 일정한 낮은 온도에서 조리되는 장점이 있다

(2) 졸이기(stewing)

졸이기는 뚜껑이 달린 전용 냄비를 이용하여 찜보다 낮은 110~140도씨의 온도로 서서히 조리하는 방법으로 작은 덩어리의 육류, 야채, 과일 등에 사용하는 조리법이다