봄날의 햇살

우리가 먹는 채소 (1)

채소의 일반적인 특성
채소는 선명한 여러 가지 색소, 맛 성분, 향기 성분을 함유하고 있어 식욕을 돋우어 준다. 채소에 존재하는 무기질과 비타민 그리고 색소와 향기성분들은 조리과정에서 변하거나 손실되기 쉬우므로 취급할 때 조심해야 한다 채소류는 평균 약 90% 정도의 수분과 1~3%의 단백질, 0.1~0.5%의 지방, 2~10%의 탄수화물을 함유하고 있다. 따라서 채소는 에너지 급원으로는 거의 이용되지 않는다 그러나 무기질과 비타민 함량은 높은 편으로 특히 칼슘 함량이 높고 채소에 따라 다르기는 하나 칼슘(Ca)은 10~100mg% 정도 함유되어 있다. 녹황색채소에는 카로티노이드(carotenoid) 색소가 다량 존재하여 비타민 A를 공급한다 채소는 비타민 C의 급원으로 중요시되고 있다 이러한 영양소 외에 섬유소, 페틴질 등의 식이성 섬유를 0.5~2%를 함유하고 있어 소화작용을 촉진하기도한다
○ 수분이 많다
○ 칼로리가 매우 적다
○ 비타민 A, B1, B2, C, E, 나이아신 등이 풍부하여 주 식물의 영양적 결핍을 보충한다
○ 칼륨, 칼슘이 풍부한 알칼리성 식품으로 산성을 중화시킨다
○ 칼슘, 철분의 부족을 보충해준다
○ 신선 다즙질이어서 식욕을 증진시킨다
○ 섬유소가 많아서 소화기관을 자극하여 변비를 예방한다

채소의 종류와 특징
채소류는 일반적으로 엽채, 근채, 과채, 화채, 종실채 등으로 분류한다

1. 엽채류
엽채에 속하는 채소는 배추, 양배추, 시금치, 상추, 쑥갓, 미나리, 갓, 아욱, 근대 등이 속한다. 엽채는 수분과 섬유질의 함량이 높고 칼로리와 단백질의 함량이 낮다 특히 카로틴, 비타민C, 비타민B2를 많이 함유하고 있다 푸른색이 진할수록 비타민C와 카로틴의 함량이 높다

(1) 배 추
배추는 비타민C, 칼슘, 칼륨, 나트륨이 많다. 섬유소가 풍부하여 정장작용이나 변비 예방에 효과적이다. 삶으면 황화합물이 분해되어 유황냄새가 난다

(2) 양배추
양배추는 꽃양배추, 브로콜리, 싹 양배추, 자색 양배추와 함께 겨자과에 속하는 채소이다 황을 함유하여 독특한 향미를 가지며 독일 요리로 식초에 절인 양배추 요리 사우어크라우트(sauerkraut)가 유명하다

(3) 시금치
시금치는 비타민A, 비타민C와 철, 칼슘이 풍부하다. 빈혈예방에 효과가 있는 엽산이 들어 있고, 수산은 칼슘과 결합하여 불용성의 수산칼슘을 형성하므로 칼슘흡수를 저해한다

(4) 쑥 갓
쑥갓은 독특한 향과 연한 줄기, 산뜻한 맛이 특징이다. 비타민A,C와 칼슘, 철이 많다 아스코르비나제(ascorbinase)가 들어 있어 비타민c는 파괴되기 싶다

(5) 부 추
부추는 솔(전라도), 정구지(경상도)로 불리며, 알릴디술파이드(alkylsulfide)라는 향기성분을 가져서 육류나 어류 조리 시 첨가하면 냄새제거에 효과적이다

(6) 들깻잎
들깻잎은 칼슘, 철, 비타민a, c의 함량이 풍부한 채소로 들개보다 조성이 우수하다. 독특한 향은 페릴라알데히드(perilla aldehyde), 리모넨 페릴라 케톤(limonene perilla ketone)에 의한다

(7) 파
자극적인 냄새 성분인 알릴디술피드는 육류와 어류의 냄새제거에 효과적이다 비타민A는 파란 잎에, 줄기에는 비타민C가 많다

2. 근채류
무, 당근, 양파, 우엉, 토란, 연근, 감자, 마늘, 생강 등이 근채류에 속하며 수분 함유량이 높고, 섬유질의 함량은 보통이며 상당한 양의 탄수화물을 가지고 있다 가장 흔한 탄수화물로는 전분과 포도당이 있고 약간의 자당도 볼 수 있다 비타민과 무기질의 함량은 높지 않다

(1) 죽 순
대나무의 지하경에서 돋아다는 어린 싹으로 아린 맛을 함유되어 있어 물에 담가 우려낸 뒤 이용한다

(2) 무
디아스타아제(diastase)는 무에 들어 있는 아밀라제(amylase)로 생식하면 소화를 도와준다. 무청에는 카로틴과 비타민C가 많다. 메틸메르갑탄(methylmercaptan), 머스타드 오일(mustard oil)은 무 특유의 매운맛과 향기 성분이다. 이 맛은 휘발성이 강하고, 수용액 중에서 불안정하여 차츰 소실되는 특성을 지닌다

(3) 당근
주황색이 진할수록 b-카로틴 함량이 많다 생으로 섭취하면 소화흡수율이 10%에 불가하나 익히거나 기름에 튀기면 30~50%로 증가한다 아스코르비나제가 들어 있는 다른 채소(무, 오이)와 함께 조리 할 때나 당근을 으개고 즙을 낼 때 비타민c가 파괴된다. 비타민c는 뿌리보다 잎에 25배가량 더 많이 함유한다

(4) 양파
비늘 줄기에 함유된 자극적인 방향성분은 프로필알릴디술피드(propylallydisulfide)다 이는 가열로 분해되어 단맛이 강한 프로필 메르갑탄(propylmercaptan)이 되며 설탕의 50배에 해당하는 단맛을 지닌다 껍질에는 황산화제로 작용하는 플라보노이드계 색소인 케르세틴(quercetin)이 들어 있다
      
(5) 마늘 
강한 살균력과 독특한 풍미를 지닌 향신료로, 향균 효과 및 항암작용 1순위의 식품으로 매운 맛은 알리신(allicin)이며, 이는 비타민b1이 함유된 식품과 함께 먹으면 알리티아민(allithiamine)이 되어 흡수율이 향상 된다
 
(6) 연근
수련의 뿌리로 구멍이 작은 것이 좋다 전분이 주성분이며 폴리페놀(polyphenol)류가 많아 산화효소에 의한 갈변이 일어나므로 자르면 바로 물에 담그거나 조리한다.

우리가 먹는 과일(6)

3. 과일 통조림

과일 통조림은 과일을 익혀 밀봉한 것으로 과일의 향과 질감은 조리에 의해 다소 달라진다. 과일의 변질을 막기 위해 열처리를 하게 되는데 이때 생과일이 갖고 있던 효소적 능력을 잃게 된다. 파인애플 통조림이나 배를 갈아 만든 배 음료가 연육작용을 할 수 없는 것은 가열에 의해 효소가 불활성화 되었기 때문이다. 과일 통조림은 비교적 저온에서 보관해야 풍미의 손상이 적다.

4. 잼과 젤리

과일 잼과 젤리의 조리는 가열 농축에 의해 수분이 날아가면서 질감이 형성되는 것이다. 이때 농축시간이 길면 펙틴이 산에 의해 분해되어 젤리화하는 힘이 적어질 뿐만 아니라 설탕의 캐러멜화에 의해 맛과 향미도 변한다. 그러므로 15~20분 안에 잼이나 젤리화되는 완성점을 결정하는 것이 중요하다 잼을 만드는 과정은 너무 익지 않은 과일을 저으면서 물기가 충분히 나올 때까지 익힌 후 2~3회에 나누어 설탕을 나누어 졸이면 된다. 과일마다 들어 있는 성분의 양이 다르기 때문에 첨가하는 설탕의 양을 일정하게 할 수는 없다. 일반적으로 과일의 당도가 10~15% 정도이므로 설탕 농도를 65%로 맞추려면 과일양의 반이나 같은 양의 설탕을 넣는다 잼의 완성된 정도를 판정하기 위해서는 숟가락으로 떠러 떨어뜨리면서 퍼짐성을 관찰하는 방법이 있다. 스푼으로떠서 흘러내려 보았을 때 흩어지지 않고 한번에 흘러내리거나, 물에 떨어뜨려 보아을 때 퍼지지 않고 m대로 가라앉으면 적절하며 이때 온도는 104~105도씨 정도이며 당도계는 60~65도씨 정도이다

5. 냉동과일

과일은 냉장 상태에서는 단기간만 저장할 수 있고 가열하면 향기가 손실되기 쉬우므로 냉동 저장하는 것이 효과적이다. 과일의 냉동 저장은 설탕농도를 달리하여 만든 시럽을 이용한다. 이 때 냉동하는 과정에서의 변색은 맛까지 변화시키므로 이를 방지하기 위해서는 설탕 시럽에 아스코르브산을 첨가하거나 소금 용액에 담갔다가 꺼내는 방법 등이 이용된다. 과일을 냉동시키는 방법에는 과일을 그대로 얼리는 방법과 효소의 파괴를 방지하기 위한 전처리로서 데치는 방법으로 이 방법을 이용하면 향기나 질감이 손상된다. 과일을 그대로 얼릴 때는 과일 위에 일정량의 설탕을 뿌리거나 시럽을 과일이 잠길 정도로 붓고 얼린다. 설탕시럽을 사용할 때는 미지근하면 냉동시간을 지연시킬 수 있으므로 완전히 식힌 다음에 사용하도록 한다. 과일을 냉동시킬 때 과일의 당도와 같은 당용액인 설탕시럽을 이용하면 빙점이 낮아져 잘 얼지 않으므로 과육이 보존되고 과일의 조직감을 유지할 수 있다.

과일 조리시 변화

질감의 변화

과일이 지니고 이는 아삭아삭한 질감은 과일을 구성하고 있는 섬유소의 양과 특성에 의해 좌우된다. 과일에 물을 넣고 가열하면 섬유소는 연화되고 세포막은 변성되며 투과성을 잃는다. 생 세포에서 수분은 주로 삼투압에 의해서 세포벽을 통하여 이해되나 일단 가열되면 확산에 의해 수분이 이동된다. 이렇게 가열되는 동안에 조직은 증기에 의해 부력을 지니게 되므로 과일이 표면에 뜨지만 일단 열원을 제거하면 가라앉게 된다. 한편 세포 간 공간에 차있던 가스는 물과 대치되어 삶아진 과일은 생과일 때보다 투명하게 된다. 이렇게 만든 것이 배숙이다.

2. 조직의 연화

삶은 과일은 아삭한 질감이 없어지면서 조직은 더욱 연하게 된다. 이는 세포 간에 견고히 부착되어 있는 불용성인 프로토펙틴(protopectin)이 가열에 의해서 용해성인 펙틴(pectin)으로 전환되기 때문이다. 과일ㅇㄹ 농후한 설탕물에 삶으면 조직의 연화가 지연되는데 이는 설탕이 펙틴의 용해를 저해하기 때문에 일어나는 현상이다. 그러므로 과육을 연하게 하기 위해서는 과일에 물을 가하여 삶은 후에 설탕을 넣어야 한다

3. 색의 변화

과일의 조리과정에서 일어나는 변화는 과육 내에 함유되어 있는 유기산과 조리수의 알칼리도 및 무기질 등에 의해 일어난다. 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 들어 있는 적색 과일이 철이온과 반응하게 되면 제1철염(ferrous salt)을 형성하여 과육에 검은 반점을 남기면서 퇴색된다

4. 향미의 변화

과일의 향미 성분은 주로 당분과 휘발성인 유기산과 에스테르이다. 과일을 오래 가열하면 유기산이 휘발되어 과일 자체가 지니고 있는 향미를 잃게 된다.

과일의 보관

가장 일반적인 과일의 보관 방법은 저온저장으로 낮은 온도로 호흡과 증발 및 여러 화학적, 효소적 변화 속도를 느리게 하는 것이다. 낮은 온도뿐만 아니라 상대습도를 높게 유지하는 것도 신선도 유지에 중요하다. 과일의 종류에 따라 조건이 다르고, 특히 열대과일은 냉장저장이 적합하지 않음을 알 수 있다. 또한 최근 과일 저장을 위해 CA저장도 많이 활용되고 있다. 보통 탄산가스는 2~5%, 산소는 2~3%, 온도는 0~4도씨로 유지하는 것이 좋다. 급소냉동 처리방법으로 딸기, 복숭아, 파인애플, 서양배, 감, 사과 등에 적용 가능하다. 냉동에 의해 연화현상을 일으키며 수분의 얼음결정으로 육질을 손상 시키므로 특별한 주의와 함께 급속동결법이 이용된다. 마지막으로 과일을 식용 왁스 같은 피막제로 표면을 코팅하여 호흡과 증산을 작용을 억제하는 방법이 이용되고 있다

○ 신선한 과일은 저장기간이 매우 짧다. 체리는 1~2일, 그 외 과일은 3~5일 이다. 익은 다음 냉동하거나 수일 내로 사용한다

○ 사과는 비교적 저장기간이 길다. 덜 익은 사과는 시원한 곳에 몇 주 까지 저장 가능하며 익은 후 냉장한다

○ 오렌지는 시원한 곳에 두고 저장기간을 몇 주로 연장하려면 냉장시켜야 한다

○ 수화시킨 주스나 해동시킨 주스는 냉장고에 넣어 두어도 저장 기간이 짧으므로 빨리 사용한다

○ 과일과 과일 주스 통조림은 개봉 후에는 냉장 시키고 수일 내에 사용한다. 유리나 사기, 플라스틱 용기에 옮기면 좋다

○ 건조된 과일은 밀폐된 용기에 넣어 두고 기온이 높고 습기가 많을 때는 냉장시키는 것이 좋다. 조리된 건조과일은 냉장 시키고 수일 내 사용한다

○ 너무 익고, 부드럽고, 상하고, 곰팡이 핀 과일은 사지 않는다

○ 껍질의 흡집은 등급에는 상관이 있으나 질에는 상관없다

○ 껍질은 저다안 질감이 ㅇㅆ어야 하며 색도 적당하고 찢어지지 않는 것이라야 한다. 껍질이 손상이 있으면 썩고 곰팡이가 생기기 쉽다

○ 오렌지와 파인애플은 크기에 비해 무거운 것이 주스가 많다

○ 색이 좋고 향기가 좋은 과일을 선택한다

○ 멜론은 수확 후에 당도가 더 높아지지 않으나 더 부드러워질 수 있다

○ 바나나, 배, 사과, 아보카도, 망고는 수확 후 익으므로 덜 익은 것을 사는 것이 안전하고 상온에서 익혀서 냉동시킨다.

○ 크기가 가격을 좌우할 때는 용도에 맞게 사며, 가장 큰 것이 가장 좋은 구매는 아니다

○ 시장에서나 집에서 과일을 취급할 때는 조심해야 한다. 멍이 들면 빨리 상한다

○ 용도에 따라 구입하고 제일 좋은 품질은 냉동시키는 데 사용한다

○ 바나나는 끝이 푸른색이 남아 있는 노란색을 사야 한다. 점이 많이 생겼을 때는 잘 익은 것이며 먹기에는 가장 좋다. 냉장을 하면 껍질이 검어지나 속은 괜찮다

○ 냉동과일은 향미는 좋으나 지람이 나쁠 수 있다

○ 단단하고 깨끗한 냉동과일은 –20도씨에서 보관하면 1년까지도 저장 가능하다

우리가 먹는 과일 (5)

효소적 갈변

사과, 살구, 버찌, 배, 복숭아, 바나나, 등 과일은 껍질을 벗기거나 파쇄할 때 갈색으로 변하는데, 이는 이들에게 존재하는 폴리페놀화합물(polyphenol)이나 티로신(tyrosine)이 공존하는 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase)와 티로시나아제(tyrosinase, monophenol oxidase)에 의해 산화되어 갈색의 멜라닌(melanin)으로 전환되는 효소적 갈변에 의한 것이다. 이러한 효소가 없는 과일은 레몬, 오렌지 라임, 참외, 파인애플, 토마토 등은 쉽게 변색을 일으키지 않는다.

비효소적 갈변

비효소적 갈변은 다음과 같은 원인에 의해 일어난다

첫째, 탄수화물과 아미노산의 존재로 갈색 색소를 형성하기 때문이며, 이것은 아미노카보닐(aminocarbonyl reaction)으로 알려졌다. 가공한 과일에서 나타내는 변색이다

둘째, 아스코르브산(ascorbic acid)가 산화되어 갈색을 나타내는 화합물이 생성된다. 오렌지 주스의 갈변이 해당된다

셋째, 탄수화물 혹은 아스코르빈산(ascorbic acid)이 분해하여 푸르알데히드(furaldehyde)와 그 유도체를 형성해서 이 분해산물이 중합되거나 질소 화합물과 반응하여 갈색색소를 형성한다. 저장온도, 공기 중의 수분, 가공 혹은 저장하는 동안 산소에 대한 노출이 갈변현상을 일으키는 데 영향을 준다. 즉 온도가 높을수록, 수분이 적을수록 또는 산소에 대한 노출이 클수록 갈변이 촉진된다.

갈변방지법

효소적 갈변은 효소, 기절, 산소의 3가지 요소가 있을 때 일어나므로 이 중 하나만 없애도 갈변을 억제할 수 있다.

식품의 냉장

대부분의 폴리페놀옥시다제 효소의 최적온도는 40±10도씨 이므로 냉장하여 효소의 활동을 억제시켜 갈변을 방지할 수 있다.

2. 가 열

열은 효소활동을 억제 또는 파괴하므로 데치기 등에 의해 갈변을 방지할 수 있다

3. pH

효소의 최적 pH(5.8~6.8)에서 벗어나면 갈변이 억제된다. 대게 pH 2.5~2.7이 되면 효소의 활동을 거의 완전히 방지할 수 있으며 사과산이 구연산보다 갈변방지에 더 효과적이라고 알려져 있다

4. 황산화제의 사용

과일 특히 과즙의 갈변을 방지하기 위하여 아스코르브산을 사용하는데, 이는 아스코르브산이 황산화제로서 역화을 하기 때문이다. 아스코르브산은 쉽게 산화되어 수소 한 분자가 떨어져 디아이드로아스코르부산(dehydroascorbic acid)이 되며, 이 수소는 DOPA와 결합하여 다시 다이하이드록시페놀(dihydroxyphenol) 상태로 되돌아가 산화가 진행되지 않기 때문이다 또한 pH의 저하효과 때문에 효소의 활동이 점차 감소해서 아스코르브산이 충분히 존재하면 효소는 완전히 불활성화 된다.

5. 이상화황의 사용

과일의 갈변을 방지하기 위하여 오래 전부터 이산화황(SO2)이 사용되어 왔다. 과일을 건조시킬 때 먼저 이산화황 가스에 노추리키고 이산화황 용액에 담그거나 설파이트(sulfite), 바이설파이트(bisulfite) 용액에 담근다. 또는 껍질을 제거한 얇게 썬 사과를 희게 보존하기 위하여 다이포타슘 포스페이트에 5분간 담근 후, 소디움설파이트의 묽은 용액(0.25%)에 45분간 담근다. 이 방법을 사용하면 사과가 희게 될 뿐 아니라 아삭아삭한 질감도 보존된다

6. 염소이온의 사용

염소이온은 폴리페놀옥시다제의 활동을 방지하는 성질을 가지고 있으므로 0.2%의 소금 용액으로 깎은 사과의 갈변을 방지할 수 있다. 그러나 염소이온의 효력은 일시적이고 영구적 방지를 위해서는 상당량의 소금이 필요하므로 음식의 맛을 변경시킬 우려가 있다

7. 진공포장

과일을 통조림 할 때 진공으로 하면 산소를 차단하므로 갈변을 방지할 수 있다

8. 설탕 또는 시럽의 사용

과일에 설탕을 뿌리거나 설탕시럽에 과일을 담그면 공기 중의 산소가 과일 표면으로 침입하는 것을 방지하므로 갈변을 방지할 수 있다

조리법

과일은 각 계절마다 때맞추어 성숙한 과일을 생과로서 이용하는 것이 보편적이지만 용도에 따라 물이나 설탕물에 졸이기, 찌기, 오븐구이, 기름에 지지기(sauteing) 등의 방법으로 조리되기도 한다.

과일주스

과일주스는 생과를 이용하는 방법으로 주스가 걸러지는 과정에서 영양가가 다소 감소된다. 오렌지주스와 같이 적당한 탁도를 유지해야 하는 주스는 가공과정에서 효소인 펙틴 에스테레이제(pectin esterase)에 순간 열처리함으로써 탁도를 안정화시킨다. 사과나 포도 주스의 경우에는 펙틴을 분해시키는 효소를 가하여 처리함으로써 맑은 주스를 만든다.

2. 건 과

과일을 건조에 의해 보존할 때는 수분 함량을 30% 이하로 감소시킨다. 대추나 건포도와 같이 일광 건조에 의해 말린 과일은 수분 함량이 15~18% 정도가 되며, 수분 함량이 28~30% 정도인 곶감 등은 유연하고 씹기에 알맞으며 입 안에서 건조하지 않을 뿐만 아니라 미생물에도 안정하다

우리가 먹는 과일 (4)

과일의 영양

수 분

과일의 수분 함량은 75~90%로 대부분 액포에 존재하고 당, 염, 유기산 수용성 색소 비타민 등이 용해되어 들어 있다. 수분에 용해될 수 없는 물질들은 교질 상태로서 수분에 흩어져 있다.

2. 탄수화물

당, 전분, 섬유소 헤미셀룰로스, 펙틴질이 과일에 존재하는 탄수화물이다. 대게 ㅘ일의 당 함량은 과일이 익어감에 따라 증가한다. 참외, 오렌지, 복숭아, 딸기 등이 완전히 익었을 때 단맛이 나는 것은 당의 함량이 증가하기 때문이다. 사과와 바나나 같은 몇 종류의 과일은 익기 전에는 상당량의 전분이 존재하다가 과일이 익어감에 따라 전분은 감소하고 대신 당이 증가하여 단맛을 낸다. 과일의 종류와 익은 저오에 따라 3종류의 펙티질 함량이 다르다. 익은 후에도 단단한 과일은 불용성인 프로토펙틴을 다량 함유하고 있다. 그러나 일반적으로는 과일이 이음에 따라 살이 물러지는데 그것은 펙틴을 분해하는 효소가 작용하기 때문이다.

3. 단백질, 지방, 무기질

과일은 그 생명을 유지하는 데 필요한 양만큼의 소량의 단백질을 가지고 있다. 과일 100g은 약 1g 정도의 단백질을 함유하고 있다. 지방 함량도 저다. 그리고 칼슘, 인, 철 등 뮈질 함량도 적다.

4. 비타민

대부분의 과일은 비타민B 복합체의 함량이 낮다. 귤, 오렌지, 레몬, 자몽을 포함한 감귤류는 딸기, 대추, 파파야와 함께 비타민 C 함량이 높다. 귤, 살구, 바나나, 망고, 감, 황도 등은 비타민 A의 전구체인 카로틴 함량이 높다.

과일의 성분상의 특징

1. 향미성분

(1) 당

과일에는 포도당, 과당, 설탕이 많이 함유되어 있으며 단맛을 느낄 수 있다.

(2) 유기산

신맛을 내는 유기산은 피로회복의 효과도 나타내며 산이나 염의 형태로 존재한다. 감귤류는 구연산, 사과나 복숭아는 사과산, 포도는 주석산 등 과일에는 유기산이 많으며 pH 범위는 2.0~4.0이다. 그러나 바나나(pH 4.6)와 수박(pH 6.0)은 높은 pH를 지니고 있다. 타닌 물질의 분포는 식물조직의 부분, 성숙도에 따라 다르며 이는 색과 향미에 크게 영향을 주고 있다. 타닌은 시품의 절단면을 갈변시킬 뿐만 아니라 음식에 수렴성 맛과 떫은맛을 내게 하는 요인이 된다. 차, 커피, 코코아 및 과일 등의 음식에 약한 수렴성 맛을 주는 타닌은 쾌감을 주기도 하나 미숙한 감, 바나나, 밤의 속껍질에서 오는 타닌의 떫은맛은 불쾌감을 준다

(3) 풍미성분

과일 특유의 향긋한 풍미는 휘발성 화합물의 복합적인 것으로 주로 유기산의 에스테르가 포함되어 있는 것으로 알려져 있다. 바나나향은 에스테르, 즉 아밀락테이트(amylactate), 아밀로프로피네이트(amylpropionate) 및 아밀부틸네이트(amylbutyrate)가 주로 섞여 있으며, 파인애플향은 메틸부틸네이트(methylbutyrate)이다. 과일의 수증기 증류에 의하여 얻어진 혼합 물질을 정유라고 칭하며, 정유는 과일(오렌지, 레몬)의 외피에 포함되어 있어서 향료 또는 알코올과 함께 섞어 만드는 추출물의 기본 물질로 사용된다. 이러한 기름을 포함하는 과일들은 보통 맛과 향기가 매우 강하다.

과일은 수확후에도 호흡작용을 계속함으로써 세포 내에서의 화학 변화는 곰팡이, 효모 기타의 미생물에 의해 손상을 받을 때 까지 계속된다. 이 수확 후의 생리현상을 일반적으로 추숙이라고 한다. 추숙에 의하여 과일의 방향이나 색의 변화, 과육의 연화 등 여러 가지 변화가 일어나며 이것은 식품의 가치에 영향을 주므로 일부의 과일에 대하여는 중요한 일이다. 과일의 추숙 중 일어나는 다양한 변화는 호흡, 수분 함량, 탄수화물, 유기산류와 pH의 변동이다.

호흡작용

과일을 수확할 때쯤이면 호흡률이 저하되나 수확 직후에는 산소흡입과 이산화탄소 생성률이 전환기에 도달할 때까지 증가된다. 그 후에는 감퇴기가 오므로 호흡률이 일정하게 감소된다. 바나나는 푸른 것을 수확하고 누렇게 익으면 전환기에 도달한다. 토마토나 그 밖의 과일도 비슷한 경향을 나타낸다

수분 함량

수확 후의 과일은 수분 손실만이 생기므로 저장 중 수분 손실은 고온의 건조한 공기에서는 수분 손실이 빠르다. 추수 후 낮은 온도에서 저장하면 손실이 적다. 껍질이 반지르한 과일은 수분 손실이 적다

탄수화물

미숙한 과일은 주로 전분을 포함하며 단맛을 주는 가용성은 적게 포함한다. 그러나 성숙하면 전분은 감소하고 당이 증가한다. 전분이 당으로 전환함에 있어서 저장온도가 영향을 미치는데 저온에서 당으로 전환하는 속도가 더 빠르고 단맛이 더하다

유기산

저장 중에 사과, 배의 과육에 있는 유기산은 감소한다. 보통 과일은 당보다도 유기산이 호흡작용에 의해 소비되므로 저장 중 당의 변화는 별로 없으나 산미가 감소하기 때문에 단맛이 커지는 것같이 느껴진다

우리가 먹는 과일 (3)

5. 열대과일류

(1) 바나나

바나나의 원산지는 동남아시아이며 미숙한 것을 수확하여 후숙시켜 사용하면 전분이 당화하여 과당, 포도당 등으로 변화하므로 단맛이 증가한다. 바나나는 냉장고에 넣어 두면 저온장애가 발생하여 껍질이 단시간 내에 검게 변색되므로 종이에 싸서 햇빛을 피해 실온에 보관하는 것이 좋다. 껍질에 검은 반점이 생기면 오래 저장할 수는 없지만 당도는 가장 높은 상태가 된다. 바나나는 당질이 20%로 열량이 높은 과일로 칼륨이 380mg%로 많다

(2) 파인애플

파인애플의 원산지는 브라질이며 고유의 색상을 갖고 외피가 노르스름하고 후숙이 잘된 것으로 손으로 눌렀을 때 과육이 부드러운 것이 좋다. 파인애플은 충분히 익혀서 냉장고에 저장하는 것이 좋다. 비타민 C의 함량이 15mg%이며, 단백질 분해효소인 브로멜린(bromelin)을 가지고 이어 고기의 연화를 돕는다. 파인애플 통조림은 브로멜린이 열에 의해 불활성화되므로 효소가 단백질의 분해를 위한 역할을 충분히 하지 못한다. 그러므로 육류연화를 위해서는 생 파인애플을 사용하는 것이 좋다. 무기질은 칼륨(107mg%)이 많다. 향기가 좋아서 많이 이용되며 생과일로 저장하기 힘들어 주스, 통조림, 슬라이스 등으로 가공된다.

(3)아보카도(avocado)

아보카도는 중앙아메리카와 멕시코가 원산인 과일 중 지방 함량이 18% 정도로 높아 고소한 맛이 나고, 칼륨(720mg%), 비타민(0.21mg%)rk 다량 함유되어 있다. 모양은 서양배와 유사하며, 과일이 녹색으로 엽록소와 카로틴이 주요 색소이다

○ 손바닥으로 눌러 보았을 때 잘 눌러지는 것과 흠집이 없으며 크기에 비해 무거운 것이 좋다

○ 변색을 막기 위해서는 음식을 만들 때 아보카도를 제일 마지막에 손질하여 넣는 것이 좋으며 미리 썰어 놓은 경우에는 바로 우유에 담그거나 레몬즙에 뿌려 놓는다

○ 덜 익은 것은 짙은 청록색이 나며 살이 단단하고 맛이 무미하다

○ 완숙되면 약간 말랑말랑하며 구수한 맛이 나고 검보라색이 된다

○ 수돗물에 5분정도 담가 두었다가 흐르는 물에 30초이상 문질러 씻는 것이 가장 좋다. 이 경우 채소는 약 55%, 과일은 40% 잔류농약이 제거된다. 지나치게 많이 씻으면 오히려 영양소가 파괴된다

○ 숯, 식초, 소금을 탄 물에 씻는 사람이 많은데, 농약은 대부분 지용성이므로 식초나 소금, 숯을 물에 타서 씻는다고 농약이 더 만이 제거되는 것은 아니다. 식품의약품안전청 잔류화학물질과에서 실험한 결과 물로만 씻는 경우, 식초나 소금물에 씻는 경우, 채소전용 세제로 씻는 경우 농약의 제거 정도에 큰 차이가 없었다.

○ 딸기 – 표면적이 넓어 농약 흡수량이 많은데다, 잘 무르기 때문에 손으로 비벼 씻기가 곤란하다. 다른 채소보다 더 많이 흐르는 물에 씻어야 하며, 특히 꼭지 부분은 농약이 상대적으로 많이 잔류하므로 먹지 않는 것이 좋다.

○ 바나나 – 수확 전 후에 대부분 보존제나 살균제 등을 뿌리거나 수확 후 훈증법도 사용한다. 하지만 껍질을 뚫고 속살까지 농약이나 보존제가 침투하지는 않는다

○ 포도 – 포도알 사이까지 깨끗이 씻기 어렵기 때문에 알알이 떼어내서 씻는 사람이 많다. 그러나 송이째 물에 담갔다가 흐르는 물에 잘 헹궈 먹으면 큰 문제없다. 밀가루나 베이킹소다를 포도에 뿌려 씻으면 농약이 흡착해 더 깨끗해진다는 사람도 있으나 큰 효과가 없다

○ 사과 – 물에 씻거나 잘 닦아서 껍질째 먹어도 된다. 다만 꼭지 근처 음푹 들어간 부분에 상대적으로 많은 농약이 잔류하므로 껍질째 먹을 땐 이 부분을 먹지 않는 게 좋다

○ 오렌지,귤 – 신선도 유지를 위하여 식용 왁스로 코팅을 하지만 인체에 무해하므로 크게 걱정하지 않아도 된다

6. 견과류

(1) 밤

우리나라에서 재배하는 밤은 대부분 일본에서 도입된 것으로 주산지가 남부지방에 편재되어 있다. 밤은 주름이 없으며 윤기가 나는 것과 개당 무게가 25g이고, 크기가 균일한 것이 좋다. 수분 함량이 60% 내외이기 때문에 건조가 쉽게 되고 건조하면 쉽게 썩으며 전분이 30% 가량이고 지방과 단백질이 거의 없어 얼게 되면 변질 부패한다. 밤은 저장성이 없어 빨리 부패하므로 밤을 말려서 보관하거나 통조림 혹은 병조림 보관한다. 통조림 제조 시 백반을 소량 넣으면 알루미늄 이온과 복합염을 형성하여 부서지지 않는다 밤을 말린 것을 황률이라 하고 약제로도 사용한다. 회복기 환자나 노인, 유아에게 적합한 자양식품이다 감기, 빈혈, 고혈압 예방에 도움을 준다

(2)은 행

은행은 황색의 자극적인 냄새를 지닌 외종피 속에 들어 있다. 외종피는 알레르기 반응을 일으키는 징코산을 포한한다. 은행잎도 의약품 제조에 이용된다. 은행은 천식, 빈뇨, 야뇨, 강장의 묘약으로 알려져 왔다. 주성분은 당질, 지방질, 단백질(5.4mg%)이며 카로틴, 비타민C(14mg%), 칼슘, 칼륨, 인(156mg%), 철(1.1mg%)이 풍부하다.

우리가 먹는과일 (2)

과일의 분류
과일은 씨방이 성장하여 발달한 핵과류, 종과피와 내과피가 즙이 많은 육질로 구성되어 있는 장과류, 꽃받침이 발달하여 성장한 인과류, 과일과 채소의 중간형태인 과채류, 열대나 아열대 지방에 분포하는 열대과일류, 과육이 단단한 껍질에 싸여 있는 견과류로 분류할 수 있다.

1. 핵과류
(1) 복숭아
복숭아의 당분은 7~11%이고 미숙과는 과당, 포도당이 많으며 익으면 서당이 증가한다. 복숭아에는 식물성 섬유와 비타민A,C가 풍부하고 특히 펙틴 이라는 식이성 섬유가 많이 들어 있어 변비를 예방하는 데 효과적이며, 피를 깨끗하게 하여 여성의 혈액순환에 도움을 준다 갈변은 타닌(tannin)과 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase)에 의해서 일어나며 구입할 때는 색이 아름답고 껍질이 팽팽하며 잔털이 만이 붙어 있는 것이 좋지만 알레르기를 일으킬 수도 있으며 특히 잔털이 민감한 반응을 나타내므로 주의하여야 한다

(2) 살 구
살구는 원산지는 중국이고 서늘한 기후를 좋아하며 수확기는 7월이다. 당분이 7~8%이고 산은 2% 정도이며 저장성이 나빠 설탕절임, 잼, 주스, 말린 것 등으로 가공된다 B-카로틴(carotene)을 함유하고 있어 노화지연, 폐기능 강화 및 폐암 등을 예방하고 당뇨병성 합병증을 예방한다

(3) 자 두
자두는 중국이 원산지이고 수확 시기는 6월 하순에서 9월 상순경이다. 물러지거나 손상되기 쉬우므로 착색하기 시작한 약간의 미숙과를 수확한다. 자두는 보통 2가지로 분류하는데 시를 제거하지 않고 말릴 수 있는 품종인 프룬(prune)과 말리지 않고 가공하거나 생과로 이용하는 플럼(plum)이 있다.

2. 인과류
(1) 사 과
사과는 과당과 포도당이 대부분이고 전분은 미숙과에 약간 존재하다가 성숙하면 없어진다. 펙틴과 사과산이 들어 있고 비타민은 적으며 폴리페놀류의 존재로 갈변되기 쉽다. 페놀 화합물을 함유하여 심장병 예방에 도움을 주며, 풍부한 칼륨은 혈액 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 작용을 하여 동맥경화증을 예방하고 체내에 있는 나트륨을 몸 밖으로 배출시키는 작용을 하므로 고혈압 등의 성인병 예방에 도움을 준다. 신진대ㅏ에 좋은 구연산이 들어 있어 피로회복 및 숙취해소에 도움이 된다.

(2) 배
배는 석세포는 다당류는 펜토산(pentosan)으로 이루어진 막세포로서 고온 보존 시 생리장애에 의한 흑변현상과 껍질제거 시 산화효소에 의한 갈변현상이 일어난다. 89%가 수분이고 그 밖에 당질, 유기산, 비타민이 풍부한데 특히 수분은 갈증을 가라앉히고 기침과 가래를 멎게 하며 이뇨작용을 돕는다, 퀘세틴(quercetin)를 함유하고 있어 알레르기 관련 염증 반응저하, 뇌와 기관지 종양의 성장저지, 오염물질과 흡연으로부터 폐 보호 작용을 가진다.

(3) 감
감은 비타민 C(50mg%)가 많고 포도당과 과당이 주성분이다. 떫은맛은 시부올(shibuol)이란 페놀(phenol)성 화합물이며, 단감에도 타닌(tannin)이 있으나 불용성이라 떫은맛을 못 느낀다. 감잎은 비타민 C가 과육보다 10~20배 정도 많아 차로 제조한다

(4) 감귤류
감귤류는 온주 밀감, 하귤, 오렌지, 유자, 레몬, 자몽, 금귤, 한라봉 등이 있다. 과피에는 정유 리모넨(limonene), 쓴맛 나린긴(narigin), 과즙 추출 시 백탁의 원인인 헤스페리딘(hesperidin)을 함유한다. 이들 물질은 황산화작용, 암과 심장질환 예방, 폐 기능을 보호한다. 구연산과 당이 많으며 비타민 C(40mg%)는 사과, 배, 포도, 복숭아보다 8~10배 더 많다. 비타민 P와 펙틴은 모세혈관을 강화하여 고혈압, 동맥경화증을 예방하고 신맛을 내는 구연산은 신진대사를 원활하게 해준다.

3. 장과류
(1) 딸 기
딸기는 비타민 C(82mg%)의 급원으로 안토시아닌(anthocyanin)에 의한 붉은색과 에스테르에 의한 좋은 향기를 지닌다. 곰팡이의 생성으로 실온에서 하루 이상 보존 하기 어렵다.

(2) 포 도
포도는 주석산, 사과산을 함유하며 타닌이 들어 있어 떫은맛이 나고 과피에는 왁스층이 한 겹 입혀져 있다. 과피의 보라색은 안토시아닌계에 의한다. 포도나 적포도 주스는 심장병 및 암 예방, 알레르기와 관련된 염증 반응저하, 뇌와 기관지종양의 성장저지에 도움을 주며 건포도는 빈혈에 좋다.
4. 과채류
(1) 토마토
토마토의 원산지는 남미이며 종류가 다양하다. 토마토는 생식하는 외에 스프, 샐러드 재료 또는 주스, 퓌레 케첩 등의 가공원료로 이용된다. 비타민A(90.0 R.E) 비타민 C(11mg%)가 많이 들어 있고 무기질로는 칼륨이 60%를 차지하며 염소,인 등이 들어 있다. 토마토의 색소 리코펜(lycopene)은 전립선 암과 심장병 예방에 좋다. 고기나 생선 등 기름기 있는 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 위 속에서의 소화를 촉진시키고 위의 부담을 가볍게 하며 산성식품을 중화시키는 역할을 한다.

우리가 먹는과일 (1)

과일
식물세포의 구조는 세포벽으로 둘러싸여 있고 그 안에 원형질막이 있으며, 그 내부가 원형질이다. 원형질에는 핵이 있고 핵을 둘러싸고 세포질이 있으며, 세포질에는 액포(vacuole), 미토콘드리아(mitochondria), 엽록체 같은 여러 색소체 등이 존재한다. 채소와 과일의 껍질과 과육의 생김새, 색, 질감이 다른 것은 다른 종류의 세포로 구성되어 있기 때문이다.

식물세포의 조직
채소와 과일을 구성하는 조직에는 보호조직, 관조직, 지지조직, 유조직이 있다.
1. 보호조직(protective tissue)
과일과 채소의 껍질이나 표피를 형성하는 조직으로 보호세포로 구성되어 있다. 유세포의 외부에 존재하며 큐틴(cutin)이나 왁스(wax)를 분비하거나 코르크(cork)질을 함유하고 있어 식품을 보호하는 역할을 한다. 어린식물을 제외하고는 두껍고 코르크같이 생긴 세포들이 많으며, 대체로 서로 밀접하게 붙어 있어 상당히 질기다. 보호세포가 있는 표피에는 작은 구멍과 뚜껑이 열리면서 배설할 기체와 필요한 기체를 교환한다. 보호세포에서 분비된 큐틴이나 그 세포에 존재하는 코르크질은 수분이 식물로 스며들어가는 것과 내부의 수분이 다량 중 발하는 것을 방지한다.

2. 관조직(vascular tissue)
긴 관 모양을 한 유도세포는 관을 통하여 수분, 염, 기타 영양성분을 필요한 조직으로 운반한다. 물을 운반하는 도관(xylem)과 유기물질을 운반하는 체관(phloem)이 있다. 유도세포의 벽은 목질(lignin)같은 단단하고 질긴 물질로 구성되어 있어 가열해도 연해지지 않으므로 이 세포가 많은 부분은 조리해도 질기다

3. 지지조직(supportive or collenchyma tissue)
지지세포는 길고 끝이 뾰족하며 식물이 나이를 먹을수록 세포벽의 섬유소의 두께가 두꺼워 지므로 식물이 제 모양을 유지하고 빳빳하게 서 있을 수 있도록 하며, 목질로 씌워져 조리 시 쉽게 부드러워지지 않는다. 

4. 유조직(parenchyma tiusse)
채소와 과일의 가식부를 구성하는 다면체인 유세포로 구성되어 있다. 유세포의 크기는 대개 비슷하나 다변형이므로 밀착 정도는 식품마다 다르며, 밀접하게 연결되어 있는 감자의 유세포는 세포간 공간이 전체의 1%를 차지하고 있는 반면, 느슨하게 연결되어 있는 사과의 유세포는 세포사이 공기 공간이 사과부피의 25%에 해당한다. 이러한 세포간 공간의 공기에 의해 빛이 반사되므로 색소가 없는 채소나 과일은 백색으로 보인다.

텍스처(texture)
채소나 과일의 조직은 살아 있는 세포의 팽압과 지지세포의 양과 세포의 접착정도에 의하여 달라지며, 가열조리 시에는 이러한 세포의 팽압과 세포 간 접착성의 변화로 인해 텍스처가 변화된다.

1. 팽 압
팽압은 대부분이 수분인 세포의 내용물이 세포벽에 가하는 압력으로 내부에서 외부로 세포벽이 늘어나면 세포벽은 세포가 살아 있는 한 세포 내부로 다시 되돌아가는 압력이 생긴다. 이렇게 세포벽이 내외로 가하는 압력은 같아 평형상태이며, 이 압력은 식물의 종류에 따라 다르다. 팽압에 의하여 세포벽의 경직성이 생기고 팽대된 세포가 상호간에 주는 압력이 자라나는 식물이 직립할 수 있는 힘을 주고, 거두어들인 채소와 과일의 아삭아삭한 질감을 준다. 세포막은 수분 함량을 조절하기 위한 선택적 투과층으로 작용하여 세포 내외의 농도 차이에 의한 삼투성에 의해 세포 내의 수분 함량이 조절된다. 즉, 채소나 과일을 물에 담그면 세포 내의 용질이 담근 물보다 많으므로 삼투성에 의하여 수분이 세포로 침투해 들어가서 세포가 팽창하므로 아삭 아삭한 정도(crispness)가 증가한ㄴ다. 반면 농축된 설탕물이나 소금에 식물조직이 닿으면 사투성에 의하여 세포로부터 수분이 빠져나와 절임채소의 질감을 갖게 된다.

2. 세포간의 접착성
세포벽을 형성하는 물질인 셀룰로스(cellulose)와 헤미셀룰로스(hemicellulose)의 양과 세포와 세포를 붙여주는 펙틴물질 그리고 리그린(lignin)의 양이 식물 조직에 힘을 주고, 씹거나 썰거나 할 때 저항력에 영향을 준다. 과일은 완숙기에 향기성분의 함량이 최고에 달하는 동시에 펙틴(pectin) 물질 중 불용성 펙틴이 최대로 수용성 펙틴으로 변하기 때문에 가장 품질이 우수하다. 채소나 과일을 가열하면 세포와 세포를 접착시켜 주고 있던 프로토펙틴(protopetin)이 수용성 펙틴으로 분해되어 질감이 연해진다. 이때 목질화된 부분은 가열해도 연해지지 않으므로 조리 전 제거하는 것이 좋다.
과일의 일반적인 특성
과일은 당분과 유기산의 함량이 높아 단맛과 신맛을 가지고 있으며 알데히드(aldehyde), 알코올(alcohol), 에스테르(ester) 등으로 인한 향기로운 냄새와 아삭거리는 질감 그리고 다양한 색을 지니고 있다.
<과일류의 특성>
○ 즙이 많고 당분과 유기산이 많으므로 단맛과 상쾌감을 가지고 비타민 무기질이 풍부하다
○ 에스테르류의 방향이 있으므로 식욕을 돋운다
○ 펙틴질을 함유하여 잼, 젤리 등을 만들 수 있다
○ 과즙을 발효하여 특유한 맛을 내는 과일주가 된다
○ 과육부에 섬유질이 많아서 변비 예방에 좋다

2. 건열조리법

열은 복사에너지와 공기에 의해 옮겨진다 복사에너지의 원천은 가스 불, 뜨거운 석탄, 또는 나무나 숯에서 나온 불로서 고온의 물질에서 저온의 물질로 옮겨진다. 숯불요리는 고온의 숯에서 만들어진 복사에너지가 저온의 음식에 흡수 되는 것이다. 이 조리법에는 액체가 필요 없는 것이 특징이다.

(1) 굽기(roasting)

굽기와 빵 굽기는 조리하는 동안 식품 중의 단백질은 응고되어 수분을 침출시키고 동시에 세포는 열을 받아 익으므로 식품이 연화된다. 또한 지방은 분해되고 당질의 캐러멜화로 풍미를 더해 준다. 물을 사용한 조리법이 아니므로 수용성 영양성분의 유출이 적고 가열로써 분해된 것도 표피 가까이의 조직에 보유된다. 굽기는 보통 오븐 속에서 뜨거운 마른 공기(dry air)가 음식의 주위를 에워싸서 조리하는 것으로 육류의 조리에 주로 사용된다. 불 위의 꼬챙이에 꿰어서 조리하는 것도 이 방법에 해당한다. 굽기는 고기를 덩어리째 사용해야 좋고, 오븐에서 조리할 때는 재료를 담기에 충분히 큰 납작한 쟁반(sheet pan)에 놓는다. 굽기의 조리온도는 처음 210~250도씨에서 시작하여 150~200도씨에서 끝낸다

(2) 빵 굽기(baking)

빵 굽기는 빵과 과자류에 사용되며 굽기보다 많이 사용되는 일반적인 조리 용어이다. 빵 굽기의 경우 선반(rack)을 이용할 때는 140~250도씨, 트레이(tray)를 이용할 경우 170~240도씨에서 굽는다.

(3) 직화 굽기(broiling & grilling)

직화 굽기(broiling)는 복사열로 조리되는 것을 의미한다. 열원을 전기버너 혹은 가스불이며, 요리하는 시간, 온도, 음식과 열과의 거리는 상단 직과 굽기의 결정적인 요소이다. 부드러운 쇠고기, 돼지고기, 생선, 채소에 사용되는 빠르고, 높은 열로 조리하는 방법이다. 덜 익은 스테이크를 만들 때는 170도씨 정도에서 굽고, 반쯤 익은 스테이크를 만들 때는 210도씨, 바짝 익은 고기를 만들 때는 250도씨 정도에서 굽는다. 처음에는 높으 열을 사용하여 고기표면을 시어링(searing)하고, 낮은 온도에서 원하는 정도로 익힌다. 그릴(grilling)은 석탄이나 전기버너 또는 석쇠 위에서 조리되는 방법이다. 조리온도는 그릴 위에서 뜨거운 곳으로 또는 차가운 곳으로 이동함으로써 정해진다.

(4) 볶기(sauteing & stir frying)

볶기(sauteing)란 소량의 지방을 이용해 빠르게 요리하는 기법이다. 볶기를 할 때는 팬을 반드시 달군 후에 재료를 넣고 볶아야 색과 질감과 향이 유지된다. 높은 열에서 조리가 시작되어야 하므로 팬에 음식을 너무 많이 담지 않는 것이 좋다. 원하는 마지막 상태는 표면이 바삭바삭하고 황금 갈색이 나는 것으로서, 조리하고자 하는 물질의 부피가 커서 한 번에 조리하기 어려운 경우에는 표면을 갈색이 나게 한 다음에 오븐에서 나머지 조리를 계속하여 끝내는 것이 바람직하다.

기름은 열의 전달매체로서 작용할 뿐만 아니라 식품이 눌어붙는 것을 방지하며 기름의 풍미가 식품에 부가되어 한층 맛을 좋게 한다. 고온에서 단시간 처리하는 조리법이므로 비타민류의 손실이 적고 지용성 비타민의 이용률을 높여 준다.

(5) 지지기(pan frying)

지지기는 보통 얕은 팬에 적당한 양의 지방과 함께 조리하는 것으로 고기, 생선, 야채 등을 이용한다. 지지기에 이용할 재료는 빵가루나 밀가루로 표면을 덮어야 하며 지지기 전에 칼로 가볍게 두드려 주어 고기의 섬유질을 잘게 끊어주면 더 부드러운 음식을 만들 수 있다. 한 면을 충분히 익힌 후 뒤집어 준다.

(6) 튀기기(deep fat frying)

튀기기는 뜨거운 기름에 음식을 완전히 잠기게 하여 기름을 열의 매개체로 이용하여 가열하는 조리법이다. 이 조리법의 특징은 최소한의 지방을 흡수하고, 과도하게 조리하지 않으므로 수분 손실이 적으며, 튀긴 음식의 색이 황금 갈색을 띠고 음식의 표면이 바삭바삭할 뿐만 아니라 튀김 기름에 의해 맛과 비타민이 감소되지 않는다.

3. 복합조리법

(1) 찜(braising)

찜은 소량의 액체를 첨가하여 다갈색으로 익힌 후 자신의 수분으로 음식을 요리하는 것이다. 완성된 고기는 지지기(pan frying)와 같은 건열조리 방식에 의해 갈색이 되며 이는 음식을 먹음직스럽게 보이게 하고, 음식에 맛을 깊게 한다. 찜은 180~200도씨의 온도에서 조리하며, 덩어리가 큰 고기나 단단하거나 질긴 야채 등에 사용한다. 액체의 비율은 보통 팬(pan)의 ¼ 정도이며 액체 표면 위에 노출된 음식의 표면이 마르지 않도록 자주 국물이나 스톡(stoch)을 조리되는 음식에 끼얹어 준다. 오븐에서의 찜은 열이 그릇의 밑 부분이 아닌, 모든 부분으로 전달되어 균일하게 조리되고 음식이 일정한 낮은 온도에서 조리되는 장점이 있다

(2) 졸이기(stewing)

졸이기는 뚜껑이 달린 전용 냄비를 이용하여 찜보다 낮은 110~140도씨의 온도로 서서히 조리하는 방법으로 작은 덩어리의 육류, 야채, 과일 등에 사용하는 조리법이다