봄날의 햇살

가열조리

식품을 가열함으로써 위생적으로 안전하게 하고 또한 소화 흡수를 용이하게 한다. 식품의 조직과 성분의 변화를 일으킨다(예: 전분의 호화, 단백질의 열변성, 지방의 용해, 결합조직의 연화 등) 안전성을 높이고 맛의 증가, 불미성분 제거, 조미료와 향신료의 침투, 식품의 감초변화 등이 일어난다.

가열조리법은 건열, 습열, 복합조리 방법으로 구분된다. 습열조리는 열이 물(water) 또는 증기(steam)에 의해 전도되어 조리되며, 건열조리는 열이 뜨거운 공기(hot air), 뜨거운 쇠(hot metal), 복사열(radiation) 또는 뜨거운 지방(hot fat)에 의해 수분 없이 전도되는 것이다. 이는 다시 지방(fat)에 의한 조리와 지방 없이 조리하는 두 과정으로 나누어 진다.

1. 습열조리법(moist heat methods)

습열조리법은 수분 있는 공기나 물을 필요로 한다. 액체를 첨가하거나 필폐된 그릇을 사용할 수 있고, 압력 조리 기구를 사용할 수 있으며, 뚜껑이 없이 액체를 첨가할 수도 있고 또는 음식을 찔 수도 있다. 수증기열로 조리되는 고기는 단단한 부위나 질긴 부위를 이용하는데 많은 노력과 시간이 필요하지만 조리 후에는 부드럽고 다른 고기보다 더 맛있다.

(1) 고기(simmering)

고기는 매우 잔잔한 거품이 일어나는 액체에서 가볍게 요리하는 것으로 조리온도 95도씨 정도이다. 액체에서 조리되는 대부분의 음식은 고기로 시작된다. 고기는 음식을 뒤집을 필요가 없고 향료 식물과 조미료의 첨가는 맛을 더할 수 있으며 냄비는 뚜껑이 있어도 되고 없어도 무관하다. 소금에 절인 쇠고기, 햄, 훈제쇠고기, 닭, 난류 그리고 다양한 야채수프, 국물 등을 조리할 수 있다.

고는 목적은 식품의 조직을 연화시켜 맛난 성분을 증가시키고 단백질을 응고시키며 불미 성분의 제거, 전분의 호화, 지방의 제거, 살균, 소독 등의 목적이 있다. 수용성 비타민, 무기질 그리고 지미성분이 용출되는 등의 영양적 손실이 문제가 된다.

(2) 끓이기(boiling)

끓이기란 음식이 액체가 끓일 때 완전히 잠기게 하고 소스 팬이나 냄비의 안에 넣어 조리한다. 보통 90도씨에서 끓이기 시작한 후에 끓는점인 100도씨에 달하게 된다. 높은 온도는 육류, 생선, 계란 등의 단백질을 단단하게 한다.

(3) 물에 담가 익히기(poaching)

물에 담가 익히기는 거품이 일지 않는 적은 양의 뜨꺼운 액체에서 요리하는 것으로 조리온도는 70~85도씨이다. 물에 담가 익히기는 생선, 계란 같은 섬세한 음식을 서서히 조리할 경우 사용하며 깊은 물에 익히기(deep poaching)와 얕은 물에 익히기(shallow poaching)의 두 가지 방법이 있다. 얕은 물에 익히기는 팬 위에 질감이 부드러운 생선 등을 소량의 액체를 이용하여 조리하는 방법이다. 갈치조림, 솔 모르네(sole morney) 등이 그 예로서 조림장을 다시 소스 등에 이용한다는 점이 특징이다. 또한 물의 온도가 올라감에 따라 변성이 일어나고 수분의 수증기가 발생하므로 스팀의 효과도 가질 수 있으며 수란 등을 만드는 데 응용된다

(4) 찌기(steaming)

찌기는 100도씨의 수증기 속에서 물의 기화열을 이용하여 가열하는 조리법으로 고기류, 생선류, 과일류, 그리고 가장 일반적으로 야채류에 사용한다. 그 식품 고유의 맛을 유지할 수 있는 장점이 있으며, 조리온도는 200~250도씨 이다. 찌기는 식품의 모양을 그대로 유지하면서 식품이 갖고 있는 수분만으로도 열에 의해 조직이 연해지므로 맛이나 영양성분의 손실이 비교적 적다. 그러나 간접적인 가열이므로 연료와 시간이 다소 많이 소비된다.

(5) 데치기(blanching)

데치기는 끓고 있는 물에 재료를 넣어 순간적으로 익혀내는 것이다. 시금치를 데쳐서 나머지 물을 빼내고 색을 보존하기도 한다. 중식조리에서 많이 쓰이는 재빨리 볶는 방법(quick-stirring)을 하기 전에 어패류와 채소를 데침으로써 좋은 질감을 그대로 유지시킨다.

조리 방법

씻기

위생적인 조리의 첫 단계는 씻기로 불순물, 미생물, 기생충 알, 농약 등을 흐르는 물의 압력을 이용하여 충분히 씻어야 한다. 채소나 과일류는 전문 야채 세정제를 사용하면 표면장력이 약해지고 유화력이 작용하여 깨끗이 씻을 수 있다. 어패류는 엷은 농도의 소금물로 씻고 비늘, 지느러미, 내장 등을 제거한 후 물에 씻는 것이 좋으며 자른 후에 씻는 것은 피한다.

담그기

담그기는 식품을 상온 이하의 물 또는 그 외의 액체에 넣어서 경계면을 통해 성분 용출, 침투 등의 변화를 일으키게 하는 조리 조작이다.

썰 기

1. 썰 기

식품을 자르는 목적은 불필요하 부분의 제거와 먹기 좋은 모양이나 크기로 만들기 위함이며 식품을 자르면 표면적이 넓어져 가열할 때 열전도율이 높아지므로 조리시간이 단축되고 조미액의 침투가 촉진된다

2. 갈 기

수분함유량이 적은 건조물을 믹서(mixer)나 그라인더(grinder) 등을 이용하여 작은 입자로 부스러뜨리는 거스로 분쇄함으로써 조직은 세분화되고 소화율을 증대시키며 입안에서의 촉감이나 풍미에 변화를 주게 된다.

3. 빻 기

수분이 비교적 많은 부드러운 식품인 삶은 감자, 계란, 두부 등을 갈아서 조직을 파괴시키는 좍이다. 식품조직의 파괴, 식품의 분성, 유동성의 변화, 효소 작용의 촉진을 위해 마쇄한다. 조직의 마쇄로 인해 펙틴질이 유출되어 만들어진 잼이 그 예이다.

혼합 ­ 교반 ­ 성형

사용하는 식품의 재료를 균질화하고 가열하거나 냉각시킬 때 열의 전도를 균일하게 하기 위해 사용하는 섞기에는 재료의 혼합이나 블랜더(blender)를 이용한 섞기, 가루의 반죽이 포함된다. 무침이나 조림을 할 때 조미액이 균일하게 침투되도록 하며 시품의 거품내기와 점탄성의 증강을 위한 목적으로 행한다. 성형은 조리의 재료의 모양을 만들거나 다듬는 조작으로 만두를 만들 때처럼 손으로 빚거나 과자나 젤리를 만들 떼처럼 성형 기구를 이용할 수 있다. 만다린(mandarin)과 테린(terrin) 성형기, 무나 당근채 등을 모양내어 길게 뽑아내는 기구 등이 사용된다.

압착 ­ 여과

압착에는 짜기, 물배기, 모양으로 누르기, 주먹 쥐기 등이 있다. 여과에는 대상이 고형물일 경우 체로 치는 조작이 있고 액체의 경우는 거르는 조작이 있다. 압착과 거르기의 모걱은 고형물과 액즙의 분리 성형 조직의 분쇄, 맛의 침투(과즙과 멸치 국물의 분리) 등이다.

냉각 ­ 냉장

냉각은 식품의 온도를 내리는 조작으로 자연 바람으로 식히는 경우와 냉수, 냉장고 또는 냉동고에 넣어 식히는 경우가 있다. 응고는 졸(sol)을 겔(gel)화 시키는 목적으로 행해지는데, 커스터드나 푸딩처럼 온도를 올려 응고시키는 경우와 젤라틴이나 젤리처럼 온도를 낮추어 응고시키는 경우가 있다.

냉동 ­ 해동

냉동은 시품을 저장하는 방법의 하나로 식품을 0도씨 이하로 냉각시키면 식품 내의 수분이 동결하여 냉동 상태가 된다. 이때 생성되는 얼음입자의 크기가 미세하다. 얼음의 결정이 커지면 식품의 세포조직이 파괴되므로 식품의 질이 떨어진다. 따라서 미세한 얼음결정을 이루기 위해서는 –40되 이하에서 급속동결시키는 것이 질감에 적게 영향을 미친다.

해동은 냉동한 식품을 냉동 전의 상태로 만들기 위해 녹이는 조작이다. 냉동제품의 해동은 완만히 하는 것이 좋고 0도시에 가까운 실내에서 천천히 해동하면 표면과 중심부의 온도차이가 적으므로 자연의 수화상태로 되기 쉽다. 따뜻한 실내에서 해동시키거나 해동이 급한 경우에는 뜨거운 물에 넣어 해동 시킬 수 있으나 이것은 유출물(drip)의 발생량이 많고 단백질의 엑기스 물질, 염류, 비타민류 등 수용성 영양성분의 손실이 크므로 영양가나 맛이 모두 떨어진다.

○ 공기는 동질변색의 이유로 인해 냉장고 안의 음식은 공기밀폐로 인해 몇 달 동안 좋은 질로 유지될 수 있다.

○ 냉장고의 온도는 냉장음식의 질을 유지하는 데 중요한 요소로 냉장고는 0도씨 혹은 그 이하로 되어야 한다.

○ 음식은 조리된 것, 날것, 또는 나중에 사용될 것에 따라 다르게 냉동하거나 준비 또는 포장할 필요가 있다.

○ 음식들은 음식의 질을 보존하기 위해서 빨리 냉동시켜야 한다

○ 많은 양의 음식을 넣기 하루 전에 온도를 영화 18도씨 이하(강)로 유지한다

○ 효과적인 운행을 하기 위해서는 냉동실 공간을 공기가 움직일 수 있는 자리를 제외하고 적어도 75% 채워야한다(냉동 저장물이 적을 때는 식빵 혹은 물, 우유와 같은 것으로 채운다)

조리법은 식품의 종류, 배합 등에 따라 그 방법이 다양하지만 일반적으로 시행하는 조리법은 생식조리법과 가열조리법으로 크게 나누며, 가열조리법은 다시 습열조리법과 건열조리법 및 복합조리법으로 나누고 있다.

생식조리

식품 그대로의 감촉과 맛을 느끼기 위한 조리방법으로 식품 자체의 조직이 부드러워야 하고 불미성분이 없어야 한다. 식물성 식품으로는 채소나 과일을 주로 쓰고 동물성 식품으로는 신선한 육류, 어류, 패류 등을 이요한다. 생식조리법은 성분의 손실이 적고 식품 본래의 색이나 향의 손실이 적어 식품자체의 풍미를 그대로 살릴 수 있으며 조리가 간단한 이점이 있다. 그러나 자칫 잘못하여 위생적으로 처리하지 못하면 농약이나 병원균의 오염으로 피해를 입을 수 있다. 날 식품에 혼합조미료를 넣어 무침을 할 경우에는 식초나 소금을 첨가하여 어패류의 살을 단단하게 하고, 날 채소는 깨끗하게 세정한 후 탈수시켜 무침을 한다.

조리열의 전달 매체

식품이 조리되기 위해서는 열이 영원으로 식품으로 전달 도어야 한다. 조리에 이용되는 열원에는 나무, 숯, 석탄, 기름, 가스, 전기 등이 있는데 대류, 복사, 전도 등의 과정을 통해서 열이 전달된다.

1. 대류

대류에 의한 열의 전달은 공기나 액체를 통해서만 일어나는데 공기나 액체가 가열되어 더워지면 미도가 낮아져 가벼워지므로 위로 올라가고 위의 찬 공기나 액체는 밀도가 높아져 무거워 지므로 아래쪽으로 이동하는 방식이다. 물이나 스프 등의 점도가 낮은 액체는 용기에 담았을 때 대류가 일어나기 쉬우므로 빨리 식는다. 반면 점도가 큰 스프는 대류가 별로 일어ㄴ지 않으므로 잘 식지 않는다.

2. 복사(radiation)

오븐이나 그릴에서처럼 어떠한 것을 매개로 하지 않고 직접 물체를 덥게 하는 상태를 복사라 하며 복사열의 전달은 열의 급원에서 아무런 장애물 없이 직접 전달되므로 속도는 어느 경우보다 빠르고 불꽃이 직접 식품에 닿지 않으므로 탈 염려도 없다. 즉 불고기 숯불구이를 할 경우 직접 불에 닿으면 그 부분만이 타므로 도자기, 금속 등의 기구에 일단 열을 흡수 반사시켜 거기에서 나오는 복사열로 구우면 빠르고 알맞게 구워진다. 오븐에서 밑으로부터 가열하면 그 밑 부분에 있던 공기의 밀도가 나아져 가벼워 지므로 위로 올라가고 위에 있던 무거운 찬 공기는 아래로 내려와 공기의 대류가 일어나 오븐 내의 온도가 균일해진다. 그러나 실제에 이어 옵ㄴ 내의 온도는 중심부보다 위와 아래 그리고 뒤와 옆이 더 높다. 오븐 내의 열은 대부분 복사열이다.

3. 전도(conduction)

물체가 열원에 직접 접촉되었을 때 열이 그 물체를 따라 이동하는 것을 전도라 한다. 열전도는 물질에 따라 다르다. 열전도율이 큰 것은 열을 빨리 전달하는 대신에 보온성은 적다. 반대로 열전도율이 작은 것은 온도가 상승하기 어려운 반면에 보온성이 좋다. 국을 빨리 끓이기 위해서는 열전도율이 좋은 금속용기를 쓰는 것이 좋고, 반대로 보온을 필요로 하는 데는 열전도율이 낮은 것이 좋다.

4. 극초단파(microwave)

극초단파는 공기, 물, 진공 등을 쉽게 통과하므로 이용한 조리는 열의 전달매체가 필요하지 않고 다른 열원보다 신속히 전달되므로 조리시간이 단축된다.

조리열 계량기기

1. 용량 측정

식품의 부피를 재는 기구로는 계량스푼과 계량컵, 메스실린더, 피펫, 메스플라스크 등이 있다. 용량을 잴 때에는 정확성을 기하기 위해 눈금과 액체의 메니스커스(meniscus)의 밑 선과 동일하게 맞도록 읽어야 한다

2. 중량 측정

식품의 중량은 조리용 저울을 사용하여 측정하며, 저울 사용상의 주의 점은 다음과 같다

○ 저울은 수평인 평면 위에 놓는다

○ 바늘의 위치를 ‘0’에 맞춘다

○ 접시 중앙에 식품으 놓고 정면에서 눈금을 읽는다

○ 최대 허용치 이상의 무게는 계량하지 않는다

3. 온도 측정

온도계는 수은온도계, 알코올온도계, 적외선온도계, 디지털 온도계가 사용되고 있으며, 용도에 따라 육류용 온도계, 오븐용 온도계, 튀김용 온도계 등으로 구분하여 사용된다 사용상의 주의점은 다음과 같다

○ 온도를 표시하는 눈금의 높이와 눈높이를 일치 시킨다.

○ 온도의 변화가 심할 때는 시료의 온도 부ᅟᅳᆫ까지 온도계의 온도를 올리거나 내려놓는다.

○ 튀김기름의 온도를 측정할 때는 200~300도씨 온도계 또는 튀김용 온도계를 사용한다.

○ 대류나 전도가 완만한 용액의 온도를 잴 때에는 온도계를 가볍게 움직이면서 측정한다.

4. 시간 측정

조리시간을 측정할 때에는 스톱워치(stop watch)나 타이머(timer)를 사용한ㄷ. 타이머 사용상의 주의점은 다음과 같다.

○ 초침을 읽기 쉬운 디지털시계가 편리하다.

○ 예정된 시간에 벨리 울리는 타이머가 편리하다.

계량방법

1. 액 체

액체식품은 표면장력이 있으므로 계량컵에 가득 담아 움직여도 흘러 넘치지 않을 정도로 한다. 기름이나 물엿과 같이 점성이 높은 끈끈한 식품은 눈금으로 표시된 계량컵보다는 투명한 파이렉스 계량컵이나 ¼,⅓,½C 등의 계량컵을 사용하는 것이 오차를 적게 할 수 있다. 액체의 눈금을 읽을 때 용기는 수평상태로 놓고 눈높이를 액체표면의 밑 선과 일치하여 읽도록 해야 ksek. 액체 재료는 측정하기가 가장 쉽다. 액체용 계량기구는 유리와 같이 투명한 것으로 만들어진 것이 좋다.

2. 고체 지방

고체 지방인 버터나 마가린, 쇼트닝을 계량할 때에는 무게로 측정하는 것이 보다 정확하고 간편하다. 그러나 고체 지방의 부피를 재야할 경우에는 ¼,⅓,½C 중 적당한 크기의 계량컵을 선태하여 사용하는 것이 좋다. 고체 지방을 잴때에는 냉장고에서 바로 꺼내서 하는 것보다 실온에 내놓아 충분이 부드러워진 후 계량컵에 꾹꾹 눌러 담아 스패튤러(spatula)로 수평으로 깎아 측정하며, 다른 그릇에 옳길 때에는 부드러운 스패튤러로 잘 긁어 옮겨야 오차를 줄일 수 있다.

3. 설 탕

설탕을 계량할 때에는 덩어리진 것을 모두 부수고 계량컵에 수북이 담은 뒤 스패튤러를 사용하여 수평으로 깎아 측정한다. 황설탕이나 흑설탕은 백설탕과는 달리 시럽이 표면에 씌워져 있어 끈끈하게 서로 달라붙기 때문에 계량에 오차가 생기므로, 컵을 거꾸로 쏟아 컵 모양이 생길 정도로 꾹꾹 눌러 담은 뒤 스패튤러로 깎아 계량한다.

4. 가루제품

밀가루와 같은 입자가 작은 재료는 그릇에 오래 담겨 있으면 자연적으로 눌려 진다. 그러므로 측정하기 바로 전에 반드시 체로 쳐서 덩어리지지 않게 계량 용기에 누르지 말고 수북이 담아 스패튤러를 이용하여 수평으로 깍아 잰다. 밀가루를 체에 치는 이유는 덩어리를 제거하고 밀가루 틈사이의 공기층을 적게 하기 위해서이다. 가루를 정확히 측정하려면 용량을 재는 것보다 무게를 재는 것이 과학적이다.

        조리과정의 물의 성질(2)

   조리과정의 용매로서의 물

  용액(solution)이란 두 가지 이ㅏㅇ의 물질이 서로 혼합되어 균질상태(homogeneous)를 형성한 것을 말한다. 물과 성탕을 혼합하면 설탕이 물에 용해되어 균질상태를 이루게 된다. 이때 물을 용매(solvent)라 하고, 설탕을 용질(solute)이라 한다.

   용해도(solubility)는 100g의 용매에 용해되어 포화용액을 만드는 용질의 양을 나타내는데, 용해도는 용매나 용질의 성질 그리고 외적인 조건에 따라 증감된다. 즉 온도, 용질의 종류, 압력에 따라 달라진다. 예를 들면 어떤 용질은 온도가 상승함에 따라 잘 용해되는가 하면 어떤 용질은 온도가 ㅏㅇ승함에 따라 용해도가 감소하는 것도 있다. 즉, 설탕은 온도가 높을수록 용해도가 증가하나 사이다, 콜라, 맥주, 탄산음료 등에 녹아 있는 탄산가스는 온도가 낮을수록 용해도가 증가한다

  1. 진용액(true solution)

  물은 소금, 설탕, 수용성 비타민, 무기질 같은 분자량이 비교적 작은 물질들을 용해시켜 진용액을 만든다. 즉 소금같이 반대전하를 가진 이온들이 정전기적 힘에 의해 결합되어 있는 결정체가 물이 가진 쌍극성의 전하에 의해 상호인력이 감소됨으로써 이온이 수화되면서 균질하게 용해되는 현상을 보인다.

   설탕은 물과 접촉했을 때 결정체 표면의 설탕분자와 물이 수소결합을 이루어 수화된다. 이와 같이 수화된 설탕분자는 결정체의 표면으로부터 한 층씩 제거되는데 이 현상을 용해라 하고, 이렇게 용질이 용해되어 진용액이 된다.

『 용해도 성질을 이용한 맛있는 초간장 만들기 ! 

  간장, 식초, 설탕을 1:1:1의 비율로 배합하여 초간장을 만들 때 용해도 성질을 이용하면 맛있는 초간장을 만들 수 있다. 이때 분량의 식초 · 설탕을 오나전히 용해한 후 간장을 넣으면 새콤달콤한 맛난 초간장을 만들 수 있다. 반면에 간장과 식초를 섞은 후 설탕을 넣으면 설탕이 잘 녹지 않고 가라 앉게 되어 떫은맛이 느껴진다. 』

『 용액의 성질을 이용한 배추 절이기 ! 

  채소를 절일 때에는 소금이나 소금물을 사용하면 투과성막인 세포벽을 통해 소금이 배추내부로 침투해 들어가 농도를 높인다. 그러니 반투과성 막인 세포막에서는 내부의 수분이 용출되므로 겨룩 배추는 간이 배이고 물이 빠지면서 절여지는 효과를 보게 된다. 』

   2. 교질상 용액 (colloidal dispersion)

  식품에 함유되어 있는 여러 가지 성분 중에는 진용액을 형성하지는 않으나 수분에 분산될 수 있는 것이 있다. 교질용액은 분산되어 있는 입자의 크기가 크지만 중력에 의하여 가라앉을 만큼 크지는 않다. 그러나 교질상으로 분산되어 있는 물질은 크기가 비교적 크므로 더 크게 합쳐서 가라앉으려는 경향이 있다. 우유가 쉽게 덩어리가 지는 것은 카세인(casein)이 합쳐져 교질용액을 이룰 수 없는 큰 덩어리가 되기 때문이다.

   3. 현탁액(suspension) 

  현탁액에 분산되어 있는 물질은 수분에 용해되지도 않고 크기가 커서 중력에 의해 쉽게 가라앉으므로 교질상태로도 분산되지 않는다. 가장 대표적은 예는 냉수에 전분이나 밀가루를 풀어 놓은 상태이다.

    열은 에너지의 또다른 형태이다. 이단 어떤 물질에 열을 가하게 되면 분자운동이 활발해져서 온도가 상승하고 열이 전달됨으로써 여에 의한 조리가 이루어진다.

    상용온도계와 단위

   조리과정에서 열의 강도(intensity)는 식품 자체나 조리수의 분자가 움직이는 정도를 말하며, 열의 급원이 무엇이든지 열의 강도는 온도계로 측정된다

  온도는 3종류의 단위로 측정한다. 조리과정에서는 섭씨(celsius)와 화씨(fahrenheit)의 2가지가 흔히 쓰이며 그 외에 과학적 목적으로 사용하는 절대온도(kelvin)도 있다.

  섭씨는 라틴어 centum과 grade에서 유래된 것으로 끓는점을 100도씨로 하고 물의 어는점을 0도시로 하여 100등분한 것이다. 또한 화씨는 독일의 물리학자 이름을 다라서 어는점을 30˚F로 하고 끓는 점을 212˚F로 하여 180등분한 것이다. 미국이나 유럽에서는 화씨를 많이 사용하고 있으나 점차로 섭씨로 바뀌어가고 있다.

   열량의 단위

  어떤 물질을 가열할 때 소요되는 열량은 물질을 구성하고 있는 분자가 동요되는 정도(온도)에 의해서가 아니라 움직이는 분자의 수에 따라 결정된다. 열량을 나타내는 단위에는 칼로리, 줄, Btu의 3가지가 있다.

  1. 칼로리(calorie)

  칼로리는 물 1g을 1˚C(14.5 -> 15.5˚C) 상승시키는 데 필요한 에너지의 양을 의미하며 대칼로리(kcal)는 1kg의 물을 1˚C 올리는 데 필요한 에너지의 양이다. 식품의 에너지 갑을 표시할 때에는 주로 대칼로리를 사용한다

   2. 줄(joule)

  줄을 미터법(msg단위)에 의한 열량의 단위인데, 식품의 열량가 단위로서 칼로리 대신 줄 또는 킬로줄(kilo joule)을 쓰도록 권장하고 있으며 또한 Btu를 줄로 대치하려 하고 있다. 1Kcal는 4,184킬로줄이다.

   3. Btu(British thermal unit)

   Btu는 1파운드의 물을 63˚F에서 64˚F 까지 1˚ F 상승 시키는 데 필요한 에너지의 양으로서, 이 단위는 연료의 잠재열량을 표시하는 데 흔히 쓰인다.

     조리원리의 중요성

  조리과학(SCIENCE OF COOKING)이란 조리에 관한 여러가지 혀낭들 사이의 법칙을 확립하는 학문으로, 기본적으로 식품 성분의 종류와 성질 그리고 식품의 물리적 · 화학적 특성을 이해해야 한다. 또한 열이나 산, 알칼리, 효소와 같은 조건들이 조리과정에서 식품의 성분에 어떤 영향을 미치는지를 과학적으로 설명할 수 있어야 한다. 따라서 조리과학의 목적은 조리에 적합한 조리조작과 조리과정의 선택 그리고 결과에 대해 원리와 원칙을 찾아내고 이를 체계화하여 조리이론을 발전시키는 것이다.

   식품조리의 의의와 목적

  1. 조리의 의의

 조리(cooking)란 식품(food material)을 음식(food)으로 만드는 과정으로 식품에 여러 가지 부재료를 넣고 여러 조리조작과 열을 이요아여 사람이 식용하기에 알맞은 상태로 만드는 가공조작이다. 따라서 조리는 인간이 사용해 온 오래되고 가장 친숙한 식품가공법 중의 하나이다.

  2. 조리의 목적

○ 식품의 가치를 높인다

  향미를 좋게하고, 외관을 아름답게 하여 식욕을 돋운다

○ 식품의 영양적인 효율을 높인다

 소화하기 어려운 것은 자르거나 익혀서 소화되기 쉬운 것으로 만들며, 수세 · 가열 조작 등에 의해 발생되는 영양소의 유출과 파괴 등의 손실을 최소화한다.

○ 식품의 안정성을 높인다

  병원성 세균류와 해충이 음식물에 부착 · 혼입되는 것을 막고 독성을 가진 부분을 제거하며 식품의 부패를 막는다.

○ 식품의 저장성을 높인다

  조리과정을 거치면서 수분 함량을 줄이거나 가열에 의해 효소의 불활성화함으로써 저장 및 운반이 용이해진다

     물의성질

 물은 조리에 있어서 중요한 역활을 한다. 물은 식품에 함유되어 있는 수용성 성분과 색소를 요해시키고 건조된 식품을 수화시켜 원상태로 회복시키며, 식품에 열을 전달하는 매체로 작용하고, 콜로이도(colloid)의 분산매로서 삼투압을 조절한다. 또한 전분의 호화와 밀가루의 글루텐(gluten) 형성을 돕는다. 그 밖에 식품의 성질, 모양과 맛에 영향을 미친다.

  1. 비점 상승과 빙점 강하

 물의 끟는 온도를 비점 이라 하고 물이 어는 온도를 빙점 이라 한다. 순수한 물은 1기압 때 100도씨 에서 끓고 0도씨에서 얼게된다. 그러나 순수한 물이 아니고 다른 물질이 섞이게 되면 비점과 빙점이 달라진다.

  비점은 고도 및 기압과도 높은 관계가 있어서 높은 산에 올라가면 기압이 낮아져 밥을 해도 물의 비등점이 100도씨 이하로 낮아져 쌀의 호화에 필요한 95도씨 이상의 온도가 충분히 도지 않아 전분의 호화가 덜 일어나 밥이 설익게 된다.

  2. 삼투와 침투

 1) 삼투(osmotic pressure)

 용질은 통과시키지 않고 용매는 통솨시키는 반투막을 고정시키고 그 양쪽에 용액과 순용매를 따로 넣었을 때 일정량의 용매가 용액 속으로 침투하여 평형을 이루는데, 이때 반투막의 양쪽에서 생기는 압력차를 삼투압이라 한다. 채소나 생선을 소금에 절여 두면 수분이 밖으로 빠져나오고 소금은 식품 안으로 들어간다. 이것은 삼투압에 의해 탈수가 생긴 것으로 농도가 같아지려는 성질 때문에 일어나는 현상이다.

  2) 침투(penetration)

 분자량이 다른 조미료는 침투속도도 다르다. 분자량이 작은 것이 빨리 침투한다. 분자량은 소금이 58.5, 설탕이 342.2이므로 소금과 설탕을 동시에 조미하면 분자량이 작은 소금이 먼저 침투하고 분자량이 큰 설탕이 나중에 침투하여 짠맛이 강해진다. 그러므로 설탕을 먼저 넣은 뒤에 소금을 나중에 넣는 것이 좋다.

  3. 수분활성도(Water Activity ; Aw)

  수분활성도는 어떤 온도에서 순수한 물의 증기압(Pw)에 대한 용액 또는 식품내의 수분의 증기압(Ps)의 비율로

Aw = Ps / Pw 로 표현한다. 순수한 물의 Aw는 1이며, 식품의 수증기압은 순수한 물의 수증기압보다 작으므로 식품의 Aw는 1보다 작으며 1에 가까울수록 움직일 수 있는 물의 양이 많아진다

  식품 속의 물

식품 중에 존재하는 물은 식품의 조직의 성분과 단단히 결합하고 있는 물과 결합되지 않고 자유로이 존재하는 물이 있다.

  식품의 조직성분과 단단히 결합되어 있는 물을 결합수라 하며, 결합수 이외의 물로 식품조직 중에 기계적으로 들어 있는 물을 자유수라 부른다. 식품에는 항상 이 두 가지 상태로 존재한다

  경수와 연수

  물은 경도에 따라 경수와 연수로 구분하는데, 센물이라고도 하는 경수는 칼슘 이온이나 마그네슘 이온 같은 무기염을 비교적 많이 함유하고 있다. 이들 이온이 적게 함유되어 있는 것을 단물 또는 연수라고 한다.