우리가 먹는 과일(5)

 

우리가 먹는 과일 (5)

 

효소적 갈변

사과, 살구, 버찌, 배, 복숭아, 바나나, 등 과일은 껍질을 벗기거나 파쇄할 때 갈색으로 변하는데, 이는 이들에게 존재하는 폴리페놀화합물(polyphenol)이나 티로신(tyrosine)이 공존하는 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase)와 티로시나아제(tyrosinase, monophenol oxidase)에 의해 산화되어 갈색의 멜라닌(melanin)으로 전환되는 효소적 갈변에 의한 것이다. 이러한 효소가 없는 과일은 레몬, 오렌지 라임, 참외, 파인애플, 토마토 등은 쉽게 변색을 일으키지 않는다.

 

비효소적 갈변

비효소적 갈변은 다음과 같은 원인에 의해 일어난다

첫째, 탄수화물과 아미노산의 존재로 갈색 색소를 형성하기 때문이며, 이것은 아미노카보닐(aminocarbonyl reaction)으로 알려졌다. 가공한 과일에서 나타내는 변색이다

둘째, 아스코르브산(ascorbic acid)가 산화되어 갈색을 나타내는 화합물이 생성된다. 오렌지 주스의 갈변이 해당된다

셋째, 탄수화물 혹은 아스코르빈산(ascorbic acid)이 분해하여 푸르알데히드(furaldehyde)와 그 유도체를 형성해서 이 분해산물이 중합되거나 질소 화합물과 반응하여 갈색색소를 형성한다. 저장온도, 공기 중의 수분, 가공 혹은 저장하는 동안 산소에 대한 노출이 갈변현상을 일으키는 데 영향을 준다. 즉 온도가 높을수록, 수분이 적을수록 또는 산소에 대한 노출이 클수록 갈변이 촉진된다.

 

갈변방지법

효소적 갈변은 효소, 기절, 산소의 3가지 요소가 있을 때 일어나므로 이 중 하나만 없애도 갈변을 억제할 수 있다.

식품의 냉장

대부분의 폴리페놀옥시다제 효소의 최적온도는 40±10도씨 이므로 냉장하여 효소의 활동을 억제시켜 갈변을 방지할 수 있다.

2. 가 열

열은 효소활동을 억제 또는 파괴하므로 데치기 등에 의해 갈변을 방지할 수 있다

3. pH

효소의 최적 pH(5.8~6.8)에서 벗어나면 갈변이 억제된다. 대게 pH 2.5~2.7이 되면 효소의 활동을 거의 완전히 방지할 수 있으며 사과산이 구연산보다 갈변방지에 더 효과적이라고 알려져 있다

4. 황산화제의 사용

과일 특히 과즙의 갈변을 방지하기 위하여 아스코르브산을 사용하는데, 이는 아스코르브산이 황산화제로서 역화을 하기 때문이다. 아스코르브산은 쉽게 산화되어 수소 한 분자가 떨어져 디아이드로아스코르부산(dehydroascorbic acid)이 되며, 이 수소는 DOPA와 결합하여 다시 다이하이드록시페놀(dihydroxyphenol) 상태로 되돌아가 산화가 진행되지 않기 때문이다 또한 pH의 저하효과 때문에 효소의 활동이 점차 감소해서 아스코르브산이 충분히 존재하면 효소는 완전히 불활성화 된다.

5. 이상화황의 사용

과일의 갈변을 방지하기 위하여 오래 전부터 이산화황(SO2)이 사용되어 왔다. 과일을 건조시킬 때 먼저 이산화황 가스에 노추리키고 이산화황 용액에 담그거나 설파이트(sulfite), 바이설파이트(bisulfite) 용액에 담근다. 또는 껍질을 제거한 얇게 썬 사과를 희게 보존하기 위하여 다이포타슘 포스페이트에 5분간 담근 후, 소디움설파이트의 묽은 용액(0.25%)에 45분간 담근다. 이 방법을 사용하면 사과가 희게 될 뿐 아니라 아삭아삭한 질감도 보존된다

6. 염소이온의 사용

염소이온은 폴리페놀옥시다제의 활동을 방지하는 성질을 가지고 있으므로 0.2%의 소금 용액으로 깎은 사과의 갈변을 방지할 수 있다. 그러나 염소이온의 효력은 일시적이고 영구적 방지를 위해서는 상당량의 소금이 필요하므로 음식의 맛을 변경시킬 우려가 있다

7. 진공포장

과일을 통조림 할 때 진공으로 하면 산소를 차단하므로 갈변을 방지할 수 있다

8. 설탕 또는 시럽의 사용

과일에 설탕을 뿌리거나 설탕시럽에 과일을 담그면 공기 중의 산소가 과일 표면으로 침입하는 것을 방지하므로 갈변을 방지할 수 있다

 

조리법

과일은 각 계절마다 때맞추어 성숙한 과일을 생과로서 이용하는 것이 보편적이지만 용도에 따라 물이나 설탕물에 졸이기, 찌기, 오븐구이, 기름에 지지기(sauteing) 등의 방법으로 조리되기도 한다.

 

과일주스

과일주스는 생과를 이용하는 방법으로 주스가 걸러지는 과정에서 영양가가 다소 감소된다. 오렌지주스와 같이 적당한 탁도를 유지해야 하는 주스는 가공과정에서 효소인 펙틴 에스테레이제(pectin esterase)에 순간 열처리함으로써 탁도를 안정화시킨다. 사과나 포도 주스의 경우에는 펙틴을 분해시키는 효소를 가하여 처리함으로써 맑은 주스를 만든다.

 

2. 건 과

과일을 건조에 의해 보존할 때는 수분 함량을 30% 이하로 감소시킨다. 대추나 건포도와 같이 일광 건조에 의해 말린 과일은 수분 함량이 15~18% 정도가 되며, 수분 함량이 28~30% 정도인 곶감 등은 유연하고 씹기에 알맞으며 입 안에서 건조하지 않을 뿐만 아니라 미생물에도 안정하다