우리가 먹는 과일 (6)

 

 

우리가 먹는 과일(6)

 

3. 과일 통조림

과일 통조림은 과일을 익혀 밀봉한 것으로 과일의 향과 질감은 조리에 의해 다소 달라진다. 과일의 변질을 막기 위해 열처리를 하게 되는데 이때 생과일이 갖고 있던 효소적 능력을 잃게 된다. 파인애플 통조림이나 배를 갈아 만든 배 음료가 연육작용을 할 수 없는 것은 가열에 의해 효소가 불활성화 되었기 때문이다. 과일 통조림은 비교적 저온에서 보관해야 풍미의 손상이 적다.

 

4. 잼과 젤리

과일 잼과 젤리의 조리는 가열 농축에 의해 수분이 날아가면서 질감이 형성되는 것이다. 이때 농축시간이 길면 펙틴이 산에 의해 분해되어 젤리화하는 힘이 적어질 뿐만 아니라 설탕의 캐러멜화에 의해 맛과 향미도 변한다. 그러므로 15~20분 안에 잼이나 젤리화되는 완성점을 결정하는 것이 중요하다 잼을 만드는 과정은 너무 익지 않은 과일을 저으면서 물기가 충분히 나올 때까지 익힌 후 2~3회에 나누어 설탕을 나누어 졸이면 된다. 과일마다 들어 있는 성분의 양이 다르기 때문에 첨가하는 설탕의 양을 일정하게 할 수는 없다. 일반적으로 과일의 당도가 10~15% 정도이므로 설탕 농도를 65%로 맞추려면 과일양의 반이나 같은 양의 설탕을 넣는다 잼의 완성된 정도를 판정하기 위해서는 숟가락으로 떠러 떨어뜨리면서 퍼짐성을 관찰하는 방법이 있다. 스푼으로떠서 흘러내려 보았을 때 흩어지지 않고 한번에 흘러내리거나, 물에 떨어뜨려 보아을 때 퍼지지 않고 m대로 가라앉으면 적절하며 이때 온도는 104~105도씨 정도이며 당도계는 60~65도씨 정도이다

 

5. 냉동과일

과일은 냉장 상태에서는 단기간만 저장할 수 있고 가열하면 향기가 손실되기 쉬우므로 냉동 저장하는 것이 효과적이다. 과일의 냉동 저장은 설탕농도를 달리하여 만든 시럽을 이용한다. 이 때 냉동하는 과정에서의 변색은 맛까지 변화시키므로 이를 방지하기 위해서는 설탕 시럽에 아스코르브산을 첨가하거나 소금 용액에 담갔다가 꺼내는 방법 등이 이용된다. 과일을 냉동시키는 방법에는 과일을 그대로 얼리는 방법과 효소의 파괴를 방지하기 위한 전처리로서 데치는 방법으로 이 방법을 이용하면 향기나 질감이 손상된다. 과일을 그대로 얼릴 때는 과일 위에 일정량의 설탕을 뿌리거나 시럽을 과일이 잠길 정도로 붓고 얼린다. 설탕시럽을 사용할 때는 미지근하면 냉동시간을 지연시킬 수 있으므로 완전히 식힌 다음에 사용하도록 한다. 과일을 냉동시킬 때 과일의 당도와 같은 당용액인 설탕시럽을 이용하면 빙점이 낮아져 잘 얼지 않으므로 과육이 보존되고 과일의 조직감을 유지할 수 있다.

 

과일 조리시 변화

질감의 변화

과일이 지니고 이는 아삭아삭한 질감은 과일을 구성하고 있는 섬유소의 양과 특성에 의해 좌우된다. 과일에 물을 넣고 가열하면 섬유소는 연화되고 세포막은 변성되며 투과성을 잃는다. 생 세포에서 수분은 주로 삼투압에 의해서 세포벽을 통하여 이해되나 일단 가열되면 확산에 의해 수분이 이동된다. 이렇게 가열되는 동안에 조직은 증기에 의해 부력을 지니게 되므로 과일이 표면에 뜨지만 일단 열원을 제거하면 가라앉게 된다. 한편 세포 간 공간에 차있던 가스는 물과 대치되어 삶아진 과일은 생과일 때보다 투명하게 된다. 이렇게 만든 것이 배숙이다.

 

2. 조직의 연화

삶은 과일은 아삭한 질감이 없어지면서 조직은 더욱 연하게 된다. 이는 세포 간에 견고히 부착되어 있는 불용성인 프로토펙틴(protopectin)이 가열에 의해서 용해성인 펙틴(pectin)으로 전환되기 때문이다. 과일ㅇㄹ 농후한 설탕물에 삶으면 조직의 연화가 지연되는데 이는 설탕이 펙틴의 용해를 저해하기 때문에 일어나는 현상이다. 그러므로 과육을 연하게 하기 위해서는 과일에 물을 가하여 삶은 후에 설탕을 넣어야 한다

 

3. 색의 변화

과일의 조리과정에서 일어나는 변화는 과육 내에 함유되어 있는 유기산과 조리수의 알칼리도 및 무기질 등에 의해 일어난다. 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 들어 있는 적색 과일이 철이온과 반응하게 되면 제1철염(ferrous salt)을 형성하여 과육에 검은 반점을 남기면서 퇴색된다

 

4. 향미의 변화

과일의 향미 성분은 주로 당분과 휘발성인 유기산과 에스테르이다. 과일을 오래 가열하면 유기산이 휘발되어 과일 자체가 지니고 있는 향미를 잃게 된다.

 

과일의 보관

가장 일반적인 과일의 보관 방법은 저온저장으로 낮은 온도로 호흡과 증발 및 여러 화학적, 효소적 변화 속도를 느리게 하는 것이다. 낮은 온도뿐만 아니라 상대습도를 높게 유지하는 것도 신선도 유지에 중요하다. 과일의 종류에 따라 조건이 다르고, 특히 열대과일은 냉장저장이 적합하지 않음을 알 수 있다. 또한 최근 과일 저장을 위해 CA저장도 많이 활용되고 있다. 보통 탄산가스는 2~5%, 산소는 2~3%, 온도는 0~4도씨로 유지하는 것이 좋다. 급소냉동 처리방법으로 딸기, 복숭아, 파인애플, 서양배, 감, 사과 등에 적용 가능하다. 냉동에 의해 연화현상을 일으키며 수분의 얼음결정으로 육질을 손상 시키므로 특별한 주의와 함께 급속동결법이 이용된다. 마지막으로 과일을 식용 왁스 같은 피막제로 표면을 코팅하여 호흡과 증산을 작용을 억제하는 방법이 이용되고 있다

 

○ 신선한 과일은 저장기간이 매우 짧다. 체리는 1~2일, 그 외 과일은 3~5일 이다. 익은 다음 냉동하거나 수일 내로 사용한다

○ 사과는 비교적 저장기간이 길다. 덜 익은 사과는 시원한 곳에 몇 주 까지 저장 가능하며 익은 후 냉장한다

○ 오렌지는 시원한 곳에 두고 저장기간을 몇 주로 연장하려면 냉장시켜야 한다

○ 수화시킨 주스나 해동시킨 주스는 냉장고에 넣어 두어도 저장 기간이 짧으므로 빨리 사용한다

○ 과일과 과일 주스 통조림은 개봉 후에는 냉장 시키고 수일 내에 사용한다. 유리나 사기, 플라스틱 용기에 옮기면 좋다

○ 건조된 과일은 밀폐된 용기에 넣어 두고 기온이 높고 습기가 많을 때는 냉장시키는 것이 좋다. 조리된 건조과일은 냉장 시키고 수일 내 사용한다

○ 너무 익고, 부드럽고, 상하고, 곰팡이 핀 과일은 사지 않는다

○ 껍질의 흡집은 등급에는 상관이 있으나 질에는 상관없다

○ 껍질은 저다안 질감이 ㅇㅆ어야 하며 색도 적당하고 찢어지지 않는 것이라야 한다. 껍질이 손상이 있으면 썩고 곰팡이가 생기기 쉽다

○ 오렌지와 파인애플은 크기에 비해 무거운 것이 주스가 많다

○ 색이 좋고 향기가 좋은 과일을 선택한다

○ 멜론은 수확 후에 당도가 더 높아지지 않으나 더 부드러워질 수 있다

○ 바나나, 배, 사과, 아보카도, 망고는 수확 후 익으므로 덜 익은 것을 사는 것이 안전하고 상온에서 익혀서 냉동시킨다.

○ 크기가 가격을 좌우할 때는 용도에 맞게 사며, 가장 큰 것이 가장 좋은 구매는 아니다

○ 시장에서나 집에서 과일을 취급할 때는 조심해야 한다. 멍이 들면 빨리 상한다

○ 용도에 따라 구입하고 제일 좋은 품질은 냉동시키는 데 사용한다

○ 바나나는 끝이 푸른색이 남아 있는 노란색을 사야 한다. 점이 많이 생겼을 때는 잘 익은 것이며 먹기에는 가장 좋다. 냉장을 하면 껍질이 검어지나 속은 괜찮다

○ 냉동과일은 향미는 좋으나 지람이 나쁠 수 있다

○ 단단하고 깨끗한 냉동과일은 –20도씨에서 보관하면 1년까지도 저장 가능하다